«Бульон со свининой ; Бульон с пельменями ; »

Бульон со свининой

Необходимые для рецепта продукты:
Свинина 40, цветы хуанхуа сушеные 10, грибы муэр сушеные 2, яйцо 1 шт., рисовая водка 10, концентрат 5, имбирь 10, куриный жир 5, квасцы 1, соевый соус 5, соль 5.

Приготовление:
Вареную свинину нарезают соломкой, цветы хуанхуа и грибы муэр тщательно отжимают от воды. При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, струйкой вливают взбитое яйцо, растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.
Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами одинаковой формы и кусочками вареных яиц.
Вкус — куриного бульона с ароматом специй.

Бульон с пельменями

Необходимые для рецепта продукты:
Пшеничная мука 30%-ная 20, вода 5, яйцо 1/2 шт., крахмал 10, курица 187 или свинина 59, концентрат 10, кунжутное масло 10, зеленый лук 13, соевый соус 5, рисовая водка 10, соль 1. Вес пельменей 100 г.

Приготовление:
На стол насыпают просеянную муку, делают в ней воронкообразное углубление, вливают яичные желтки, холод-ную воду и замешивают не очень крутое тесто. Тесто раскатывают в небольшой пласт; этот пласт, накатав на скалку, несколько раз раскатывают, после чего скалку вынимают. При помощи этой же скалки на тесте делают косую клетку, вследствие чего пласт растягивается Эту операцию раскатывания теста повторяют до тех пор, пока тесто не будет иметь толщину 0,5 мм.
При раскатывании пользуются специальной (длинной) скалкой и сухим крахмалом, завернутым в марлю, которым посыпают тесто, делая легкие удары по его поверхности.
Подготовленное тесто складывают в виде гармонии и разрезают на небольшие квадраты (5X5 см), а затем на каждый квадрат кладут приготовленный фарш и слегка тесто прижимают.
Для приготовления фарша филе сырой курицы или мякоть сырой свинины зачищают от жира, нарезают на куски и пропускают их через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченное мясо вливают кунжутное масло, добавляют концентрат, соль, мелкорубленый свежий имбирь, зеленый лук и хорошо перемешивают.
При заказе пельмени отваривают в кипящей воде до готовности, затем их откидывают, кладут в пиалу или глубокую тарелку и наливают куриный бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, после чего вливают кунжутное масло.
Внешний вид — кусочки теста белого цвета различной формы в прозрачном светло-желтого цвета бульоне.
Вкус — крепкого куриного бульона и мясных пельменей с ароматом кунжутного масла.

Бульон со свининой ; Бульон с пельменями ; : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :