«Супы в китайской кухне»

Наиболее распространены в китайской кухне прозрачные супы. Бульоны для этих супов приготовляют концентрированными, глав­ным образом из кур; используются также кости птицы и домашних животных (коров, свиней). Куриные бульоны отличаются хорошим вкусом и ароматом.
Для приготовления бульонов продукты заливают хо­лодной водой и варят при слабом кипении в течение 2— 4 часов. Если одновременно используют кости и тушки кур, то сначала варят измельченные кости, а кур кладут за 1,5— 2 часа до окончания варки бульона. В процессе варки с бульона удаляют пену и жир. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют квасцами. Для этого квасцы измельчают в порошок, разводят холод­ной водой и добавляют в кипящий бульон. Через 5—7 ми­нут на поверхности бульона образуется белая пленка, кото­рую следует осторожно снять. После того как бульон хорошо прокипит, его снимают с огня и удаляют оставшуюся пленку.
Готовый бульон заправляют концентратом, рисовой вод­кой, настоем имбиря и солью. Для окраски в бульон добав­ляют соевый соус и жженый сахар (жженку).
В качестве гарниров к прозрачным супам в китайской кухне используют ласточкино гнездо, плавники акулы, трепанги, ростки бамбука, устрицы, моллюски, каракатицу, сычуаньскую капусту, грибы иньэр, муэр, цветы хуанхуа, помидоры, огурцы и другие продукты.
На крутых скалах Китайских островов Хайнань и Тай­вань ютятся многочисленные стаи морских ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.
Сушеное ласточкино гнездо перед использованием в пищу кладут в кастрюлю, заливают кипятком и держат в нем в течение 4—5 часов, по мере охлаждения воду неоднократно меняют. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду сли­вают и специальным пинцетом удаляют с него пушок и за­грязнения, а затем промывают гнездо в теплой воде.

Супы в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :

Яйца в китайской кухне
В китайской кухне наряду с куриными и утиными употребляются также яйца гусей и голубей. Яйца домашни...

Ароматичные яйца
Необходимые для рецепта продукты: Куриные или утиные яйца 2 шт., чай ароматичный 10, соль 5, сахар 5...