«Способы тепловой обработки в китайской кухне»

Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.
Быстрое приготовление блюд, на которое обычно тра­тится не более 2—3 минут, обеспечивается не только заблаго­временным приготовлением полуфабрикатов, имеющих в китайской кухне первостепенное значение, но и наличием специальных очагов (плит).
Плиты в китайской кухне большие с несколькими откры­тыми конфорками. Из одних конфорок пламя выбивается на высоту до 30 — 40 см, температура огня достигает 300 — 400° С (сильный огонь), из других конфорок пламя почти не выбивается и температура его ниже (средний огонь), а в третьих нет пламени (слабый огонь). В последнее время в Китае стали применять газ.
В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы.
При изготовлении пищи пользуются овальной сковоро­дой, дуршлагом и чумичкой. На сковороде готовят горячие блюда, бульоны, соусы и т. п. Для приготовления пищи в большом количестве (от 10 порций и выше) применяются сковороды с двумя металлическими ручками. При тепловой обработке сковороды с продуктами погружаются до полови­ны в вырезы конфорок.
Посуда и инвентарь, применяемые в китайской кухне, удобны, портативны и прочны.
Многие блюда готовятся на пару. Для этого в китайской кухне имеется специальный очаг с котлом, в котором бурно кипит вода. На котел ставят специальные сита, одно над другим.
Под влиянием горячего пара, проходящего через высо­кую пирамиду стоящих друг на друге сит, пища варится До готовности.
Ниже описываются наиболее распространенные способы тепловой обработки продуктов и их разновидности, приме­няемые в московском ресторане «Пекин» при изготовлении блюд китайской кухни.
Варка в воде (чжоу) — продукты кладут в холодную или горячую воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Этот способ применяется для варки пельменей.
Варка в бульоне (чуанъ) — в кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон закипит, продукты вынимают, так как они уже сварились. Если продукты не очень тонко нарезаны, то после того как бульон вторично закипит, нужно поставить его на минуту на слабый огонь. Данный способ в основном применяется для некоторых прозрачных супов.
Варка в бульоне со специями (хуэй) — на сковороду с большим количеством бульона со специями опускают про­дукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1 : 2). Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая слева направо сковороду. Этот способ применяется для приготовления бульона с каракатицей и омлетом, а также горячих блюд в соусе.
Варка в маринаде (лу) — в посуду наливают воду и столько же соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями (смесь корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна, пер­ца хуацзё), добавляют ароматичные овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Все это доводят до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и также на слабом огне варят их до готовности. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи. Этим способом приготовляют ароматическую курицу, потроха, баранину и др.
Варка на пару (чжан) — в фарфоровую или гончарную посуду кладут продукты, добавляют специи и приправы и ставят посуду в паровое сито. Сито устанавливают на ко­тел с кипящей водой и держат его там до тех пор, пока про­дукты не будут готовы. Этим способом варят рис, пельмени, пампушки и т. п. Тушение (шао) — на сковороду наливают небольшое ко­личество жира, нагревают его на сильном огне, кладут про­дукты, обжаривают их в течение минуты, затем наливают вино, бульон, кладут специи. Все это тушат на слабом огне до готовности, после чего ставят на сильный огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Этот способ при­меняется для приготовления блюда «Свинина кисло-слад­кая» и др.
Тушение (пын) — сначала продукты обжаривают на сковороде с обеих сторон до образования золотистой короч­ки, затем вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон полностью не испа­рится. Этим способом приготовляют «Креветки тушеные» и другие блюда.
Жарение продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира — на сковороду кладут жир, нагревают его на среднем огне. В нагретый жир опускают продукты и обжаривают их с двух сторон до образования золотистой корочки. После этого кладут специи и приправы, несколько раз перевертывают продукты, встряхивая сковороду. Так жарят продукты для блюда «Биточки южные» и др.
Жарение продуктов в полуфритюре (чао) — на сковоро­ду наливают жир, количество которого должно быть равно количеству продуктов, кладут мясо, птицу, рыбу, жарят их все время встряхивая на огне сковороду и помешивая метал­лическими палочками, чтобы продукты равномерно обжари­лись, затем их откидывают. После этого на сковороду с ос­тавшимся небольшим количеством жира кладут остальные продукты, входящие в состав блюда, жарят их до полуго­товности, встряхивая сковороду над огнем, добавляют пред­варительно обжаренные основные продукты (мясо, птицу, рыбу) и жарят до готовности. Этим способом приготовля­ются следующие блюда: «Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука», «Вырезка, жаренная с корнем фошоу», «Филе кур, жаренное с перцем» и т. п.
Жарение в полуфритюре (лю) — нагревают сковороду на сильном огне, вливают жир в равном количестве с продук­тами и, когда он нагреется до 70;—80°, кладут продукты, на­резанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разве­денном холодной водой (1:2). При жарении продукты, что­бы они не слиплись, перемешивают палочками. Этим спосо­бом приготовляют следующие блюда: «Корейка, жаренная с чесноком и луком», «Печенка свиная жареная» и т. п.
Жарение во фритюре (чжа) — на сковороду наливают большое количество жира (3—4 л), ставят на сильный огонь и доводят до кипения (жир кипит при 120°). Чтобы определить, закипел ли жир, опускают продукт и, если изда­ется звук (треск), то это значит, что фритюр нагрет до ки­пения. Большие куски мяса, тушки и желудки птицы опус­кают во фритюр и жарят до готовности. Жир, используе­мый для жарения, употребляется многократно. Периодичес­ки его процеживают и добавляют в него свежий жир. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина фри ароматичная», «Вырезка фри кусочками», «Ножки ку­риные фри» и др.
Жарение в печах (као) — в китайской кухне использу­ются для жарения специальные печи без труб. Топка осу­ществляется через отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают про­дукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а про­дукт подвешивают на перекладину и жарят. Этим способом жарят «Утку по-пекински».
Копчение (сюнь) — в металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или древес­ный уголь, сверху насыпают слой сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Внутрь этой посуды ставят спе­циальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы оно не прикасалось к опилкам. На решетку кла­дут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой.
В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению. Красивое оформление блюд возбуждает аппетит, при­влекает внимание человека к предстоящей еде, повышает усвоение пищи.
Большое значение имеет правильное гармоничное соче­тание продуктов по цвету. Блюда, которые приготовляются из однообразных по цвету продуктов, можно украшать ово­щами яркой окраски или продуктами другого цвета. На­пример, для блюда «Почки в коричневом соусе» использует­ся для оформления зеленый лук и свежий имбирь.
Оформление блюд зависит от опыта и мастерства ку­линара. Несмотря на то, что китайские блюда чаще всего представляют собой горки из разноцветных мелконарезаных продуктов, одинаковых по толщине и длине, китайские кулинары умеют очень красиво, с большим изяществом) оформлять блюда. Так, например, «Курица паровая с яй­цом» своим внешним видом напоминает полумесяц, вокруг которого столпились звезды. В этом блюде красиво соче­таются зеленые, красные, черные, желтые и белые цвета. При оформлении блюд, а также нарезке продуктов нет случайных обрезков, несимметрично отрезанных кусков. Все это делается кулинарами быстро, словно у каждого на блю­де расчерчен узор и его только остается заполнить готовы­ми деталями.

Способы тепловой обработки в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :