«Специи и приправы в китайской кухне»

равильное применение специй и приправ имеет большое значение при изготовлении пищи. Специи придают готовым блюдам особый аромат, приятный вкус, своеобразную остроту, а так­же красивую окраску.
Кулинары Китая говорят, что способы применения спе­ций настолько разнообразны, что их можно сравнить с от­тенками красок, выходящих из-под кисти живописца.
Специи или пряности — это различные вещества расти­тельного происхождения, которые добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. Обычно специи обладают сильным арома­том или жгучим, острым, а иногда и горьким вкусом.
Некоторые специи и приправы не только улучшают вкус, но и витаминизируют блюда (кинза, укроп, зелень петрушки, томаты и т. п.).
Такие овощи, как лук, чеснок, имбирь, обладают силь­ными бактерицидными свойствами, т. е. подавляют жизне­деятельность бактерий.
Приправой служат различные соусы и пасты промыш­ленного изготовления, а также жиры, пережаренные со специями.
Ниже приводится краткая характеристика и описание способов применения не только некоторых пряных расте­ний, но и ряда других продуктов, способствующих улучше­нию вкуса пищи.
При изготовлении блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» в основном используются следующие специи и приправы.
Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. В СССР произрастает в Абхазии.
Вкус бадьяна сладковатый. Применяется при изготовле­нии горячих блюд. Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остро­пряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропи­ческих странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат.
Горчица — семена растения горчицы, принадлежащего к семейству крестоцветных. В семенах горчицы содержится в среднем 35% жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок. Из этого порошка приго­товляют горчицу, которая используется как приправа. Гор­чица придает блюду острый вкус.
Существует много способов приготовления горчицы. Ни­же описывается самый распространенный. Горчичный поро­шок тщательно растирают и заливают кипятком. Чтобы гор­чица не была горькой, воду сливают через 12—24 часа. За­тем в смесь добавляют уксус, соль, сахар и для смягчения остроты — подсолнечное масло. Все это тщательно разме­шивают до тех пор, пока масса не будет однородной.
На 100 г порошка горчицы следует брать: 10 г сахара, 10 г растительного масла, 44 г уксуса, 2 г соли.
Готовую горчицу необходимо хранить в темном, про­хладном месте в плотно закрытой посуде, иначе она при­обретет неприятный запах и будет непригодна для употреб­ления.
Имбирь — это корневище камышеобразного тропическо­го растения имбирных. Имбирь имеет приятный специфиче­ский запах и жгучий вкус; он придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, го­рячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в ви­де настоя.
Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, про­пускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1—2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу.
Кинза (зелень) — однолетнее травянистое растение се­мейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. В СССР кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украи­не. Как зелень, так и семена этого растения обладают пря­ным запахом. Мелконарезанную кинзу вводят в блюдо за 15—20 минут до его готовности или при подаче. Она придает блюду специфический вкус и витаминизирует его.
Коньяк—крепкий алкогольный напиток, получаемый в результате перегонки белых виноградных вин. Специфичес­кий вкус и золотистый цвет коньяк приобретает благодаря тому, что его выдерживают (до 25 лет) в дубовых бочках. Коньяк придает блюдам тонкий своеобразный аромат.
Концентрат вэйизин (глютамат натрия) — кристал­лический порошок белого цвета. Широко применяется в Ки­тае, Японии, США и других странах. Концентрат, разве­денный в воде с солью, по вкусу напоминает куриный бульон. Применяется при изготовлении холодных закусок, горячих блюд, бульонов и соусов. Корица — высушенная кора коричного дерева семейства лавровых. Родина коричного дерева — Цейлон, но разводит­ся оно во многих тропических и субтропических странах. Корица придает блюду приятный аромат и специфический пряный привкус. Применяется при изготовлении соусов и маринадов.
Масло кунжутное изготовляют из пережаренных кун­жутных семян. Кунжут — масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится до 63% жира. В пекинской кухне это масло применяется как приправа, а в вегетариан­ской оно используется как жир. По ароматическим свой­ствам кунжутное масло превосходит все известные масла: нескольких капель этого масла достаточно, чтобы вкусное блюдо стало еще вкуснее.
Паста кунжутная изготовляется из кунжутной массы, полученной после отжима масла. Применяется как приправа к горячим блюдам.
Паста соевая приготовляется в основном так же, как и соус соевый (см. ниже), но после брожения соевые бобы не варят, а сушат на солнце. Паста имеет кисло-сладкий, солено-острый и специфический ферментативный вкус сои. Она придает жирной свинине и баранине ароматно-сладко­ватый вкус.
Перец хуацзё встречается в большом количестве в про­винциях Шэнси, Сычуань и др. Вкус его очень пряный, острый. Используется к горячим блюдам. Этот перец, сме­шанный с солью, называется хауцзеянь; перец перед смеши­ванием подсушивают, измельчают и просеивают.
Сало свиное служит приправой в том случае, если его пережаривают с бадьяном, имбирем, перцем и луком. Для этого в очень горячий жир добавляют бадьян, перец, имбирь, лук, после чего продукты жарят. Как только появится ды­мок, жир процеживают и поливают им различные блюда. Эта приправа называется хуацзею.
Смесь пяти специй — корица, укроп, солодковый корень, гвоздика и бадьян, растертые в порошок. Эта смесь специй называется усянмянь; она придает блюду специфический аромат.
Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима. Вкус соуса — соленый. Используется как приправа при изготовлении холодных, горячих блюд, бульонов и соусов.

Специи и приправы в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :