«Сладкие блюда в китайской кухне»
В Китае сладкие блюда обычно подают в промежутках между подачей горячих блюд. Сладкие блюда китайской кухни отличаются большим разнообразием. Для приготовления сладких блюд, кроме сахара, используют плоды, ягоды, орехи, семена лотоса, семена кунжута и др. Кроме того, некоторые блюда приготавливают, используя мучные и крупяные продукты. В качестве вкусовых средств применяют различные фруктовые эссенции, а в качестве желирующих веществ — желатин и крахмал.
Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Питательная ценность сладких блюд определяется теми продуктами, которые используются для их приготовления. Блюда, приготовленные из мучных и крупяных продуктов, обладают высокой калорийностью, а блюда из свежих плодов и ягод содержат ценные органические кислоты, минеральные соли и витамины.
Сахар во многие блюда вводят в виде сиропа. Для получения сиропа сахар растворяют в воде, нагревают и удаляют образующуюся пену. Готовый сироп процеживают.
В китайской кухне для приготовления сладких блюд широко используют семена лотоса. Они богаты белками, крахмалом и витаминами. Лотос выращивают в южных провинциях Китая. После опадения цветов образуются коробочки с семенами, которые срезают, очищают от кожуры и высушивают на солнце.
Сушеные семена лотоса перед использованием кладут в горячую кипяченую воду, добавляют питьевую соду и специальным травяным веничком промывают в течение 2—3 минут. Эту операцию повторяют несколько раз, меняя воду, и добавляя в нее соду до тех пор, пока семена лотоса не будут очищены от кожицы и не станут белыми. Очищенные семена промывают в теплой воде, срезают с двух сторон кончики и затем при помощи палочки удаляют сердцевину. Подготовленные семена лотоса обсушивают, затем варят до мягкости и хранят в холодном месте.
Хорошими вкусовыми качествами и красивым внешним видом обладают сладкие блюда, приготовленные в карамеле с кунжутным семенем. При подаче сладких блюд в карамели отдельно в пиале ставят охлажденную кипяченую воду, в которую обмакивают кусочки фруктов, чтобы охладить их перед едой.
Сладкие блюда в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)
См. статьи по теме :
Специи и приправы в китайской кухне
равильное применение специй и приправ имеет большое значение при изготовлении пищи. Специи придают г...
Способы тепловой обработки в китайской кухне
Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд. Быстрое при...