«Салаты в китайской кухне»

Для приготовления салатов в ассортименте, приведенном в данной книге, используются всевозможные овощи и зелень. Салаты мо­гут быть приготовлены также и из таких продуктов, как креветки, морское ушко, крабы, рыба, свинина, птица, грибы и т. п.
Заправляют салаты острыми пряными кисло-сладкими соусами. Многие салаты поливают соевым соусом, смешан­ным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. Неко­торые салаты заправляют куриным бульоном, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.
Вкус салатов, кроме тех вкусовых качеств, которые имеют основные продукты, во многом зависит от приправ и специй. Салаты обычно имеют остро-пряный или кисло-сладкий вкус. Чтобы салаты обладали таким вкусом, используются ферментативный соевый соус, кунжутное масло, уксус, сахар, перец, концентрат (вэйцзин), куриный бульон, перец хуацзё, имбирь и т. п. Соль кладут в блюдо по вкусу.
Вареные или жареные продукты, которые используются для салатов, перед смешиванием со свежими продуктами охлаждают. Нельзя соединять теплые продукты с холод­ными, так как при этом ухудшается качество салата.
До приготовления салата каждый вид продукта хранят, как полуфабрикат, в отдельной посуде в холодном месте.
Для салата продукты нарезают непосредственно перед его подачей. Нарезают продукты дольками, кружочками, соломкой, квадратиками аккуратно, равномерно и красиво; часто овощи карбуют (фигурная нарезка). Такая нарезка продуктов придает салату красивый вид. Кроме того, внеш­ний вид блюда улучшается благодаря использованию овощей, имеющих яркую красивую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь, сельдерей и др.).
При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наибо­лее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки.

Салаты в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :