«Китайская кухня»

На протяжении веков многие поколения ки­тайских кулинаров совершенствовали спосо­бы приготовления различных блюд нацио­нальной кухни, которая дошла до наших дней как одно из многочисленных культурных наследий великого китайского народа.
Еще в древние века великий китайский философ Конфу­ций обучал некоторым приемам приготовления пищи. Он считал, что пропорция мяса в блюде должна составлять около одной трети общего количества всех овощей. В пищу необходимо добавлять некоторое количество имбиря. Про­дукты следует нарезать соломкой или небольшими кусочками, причем кусочки мяса, птицы, рыбы должны быть той же величины и формы, как и овощей. Эти правила китайцы выполняют и теперь.
В эпоху южных и северных династий (265—583 гг. н. э.) были выпущены книги по кулинарии: «Деликатесы», «Кули­нарное дело», «Кулинария» и др. В период Ганской и Сунской династий (700—1000 гг. н. э.) были опубликованы такие труды, как «Меню», «Деликатесы и кулинария», «Блюда китайской кухни» и др.
Кулинарное искусство Китая на протяжении всей своей многовековой истории служило интересам богачей и чинов­ников. Оно не являлось достоянием народа.
После провозглашения Китайской Народной Республики национальное кулинарное искусство стало общенародным.
Китайское народное правительство уделяет большое вни­мание развитию кулинарии. Например, в июне 1956 г. в г. Пекине была организована выставка продовольственных товаров, на которой в целях обмена опытом демонстрирова­лось и искусство приготовления блюд китайской кухни. В работе этой выставки приняли участие многие кулинары Китая.
За последнее время в Китае вышли в свет книги, посвященные китайской кухне: «Китайские деликатесы», «До­машние блюда», «Традиционные провинциальные делика­тесы», «Технология приготовления китайских деликатесов», «Меню и рецептура домашних блюд», «Деликатесы Китая» и другие.
Китайская кухня подразделяется на кухни отдельных про­винций и местные кухни (отдельных городов). Наиболее из­вестны четырнадцать кухонь. Все они отличаются одна от другой не только вкусовыми качествами блюд, но и техно­логией их приготовления.
Китайская кухня характеризуется богатым ассортиментом разнообразных питательных и красиво оформленных блюд. В ней используется все, что может дать природа. Недаром в Китае говорят: «Несъедобного нет, есть плохие повара».
В китайской кухне наряду со свежими продуктами используется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов.
Китайские повара приготовляют сотни блюд из соевого творога (свежего, сушеного, маринованного), соевого засу­шенного блина и других полуфабрикатов из сои.
Молочные продукты, сливочное и топленое масло, мар­гарин и сыр в китайской кухне не употребляются. Правда, молоко и сливочное масло в небольшом количестве исполь­зуются в пекинской кухне, но это объясняется европеиза­цией некоторых китайских блюд. Наиболее часто использу­ются свиной и куриный жир, кунжутное, маисовое и хлопковое масло.
* * *
Нарезка продуктов и способы тепловой обработки — два основных процесса, тесно связанных между собой. Не­равномерно нарезанные по толщине и длине продукты при тепловой обработке либо пережарятся, либо недожарятся. Такое блюдо не будет питательным и вкусным.
В китайской кухне, как указывалось выше, продукты для большинства блюд нарезают кусочками небольшого размера.
Ниже в качестве примера приведена нарезка продуктов для некоторых блюд, описанных в настоящей книге.
Кубиками размером 1 кубический сантиметр нарезают продукты для блюд «Филе кур, жаренное с красным перцем», «Свинина, жарен­ная по-гунбао» и др.
Соломкой толщиной 2 мм, длиной 6—8 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка, жаренная с сычуаньской капустой», «Салат из вермишели», «Салат из морских во­дорослей с курицей» и др.
Ромбиками толщиной 1 см, высотой 2 см и длиной 6 —7 см нарезают продукты для блюд: «Вырезка фри кусоч­ками», «Корейка свиная фри кусочками» и др.
Ломтиками толщиной 1,5—2 мм, высотой 2 см, длиной 5—6 см нарезают продукты для различных блюд: «Барани­на, жаренная с грибами», «Свинина, жаренная с верми­шелью» и др.
При нарезке мяса или рыбы одним куском на порцию («Рыба жареная», «Рыба фри», «Вырезка фри» и др.) или при нарезке продуктов ромбиками («Вырезка фри кусочка­ми» и др.), а также при обработке почек свиных, потрохов уток и кур (желудков и печени) перед тепловой обработкой с обеих сторон продукта делают неглубокие косые надрезы (крест-накрест).
Основное внимание при такой обработке обращают на то, чтобы продукт был равномерно и на одинаковую глубину надрезан. Это придает не только краси­вый внешний вид готовому блюду, но и позволяет также из­бегать недожаривания или пережаривания продуктов.
Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но и рассекают огур­цы на веер тончайших долек, нарезают яйца на ломтики, из которых не выкрашивается ни крупинки желтка, окорок превращают в гору почти прозрачных пластинок ветчи­ны и т. д.
* * *
Быстрота и сильный огонь — первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд.
Быстрое приготовление блюд, на которое обычно тратится не более 2—3 минут, обеспечивается не только заблаго­временным приготовлением полуфабрикатов, имеющих в китайской кухне первостепенное значение, но и наличием специальных очагов (плит).
Плиты в китайской кухне большие с несколькими откры­тыми конфорками. Из одних конфорок пламя выбивается на высоту до 30 — 40 см, температура огня достигает 300 — 400° С (сильный огонь), из других конфорок пламя почти не выбивается и температура его ниже (средний огонь), а в третьих нет пламени (слабый огонь). В последнее время в Китае стали применять газ.
В зависимости от вида тепловой обработки продуктов используется пламя той или иной силы. При изготовлении пищи пользуются овальной сковородой, дуршлагом и чумичкой. На сковороде готовят горячие блюда, бульоны, соусы и т. п. Для приготовления пищи в большом количестве (от 10 порций и выше) применяются сковороды с двумя металлическими ручками. При тепловой обработке сковороды с продуктами погружаются до полови­ны в вырезы конфорок.
Посуда и инвентарь, применяемые в китайской кухне, удобны, портативны и прочны.
Многие блюда готовятся на пару. Для этого в китайской кухне имеется специальный очаг с котлом, в котором бурно кипит вода. На котел ставят специальные сита, одно над другим.
Под влиянием горячего пара, проходящего через высо­кую пирамиду стоящих друг на друге сит, пища варится до готовности.
Ниже описываются наиболее распространенные способы тепловой обработки продуктов и их разновидности, приме­няемые в московском ресторане «Пекин» при изготовлении блюд китайской кухни.
Варка в воде (чжоу) — продукты кладут в холодную или горячую воду (в зависимости от вида продуктов) и варят на слабом огне. В процессе варки добавляют холодную воду. Этот способ применяется для варки пельменей.
Варка в бульоне (чуанъ) — в кипящий бульон опускают тонко нарезанные кусочки мяса, птицы, рыбы и ставят на сильный огонь. Когда бульон закипит, продукты вынимают, так как они уже сварились. Если продукты не очень тонко нарезаны, то после того как бульон вторично закипит, нужно поставить его на минуту на слабый огонь. Данный способ в основном применяется для некоторых прозрачных супов.
Варка в бульоне со специями (хуэй) — на сковороду с большим количеством бульона со специями опускают про­дукты и нагревают на огне средней силы. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1 : 2). Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая слева направо сковороду. Этот способ применяется для приготовления бульона с каракатицей и омлетом, а также горячих блюд в соусе.
Варка в маринаде (лу) — в посуду наливают воду и столько же соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями (смесь корицы, гвоздики, имбиря, бадьяна, пер­ца хуацзё), добавляют ароматичные овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Все это доводят до кипения на слабом огне. Затем в посуду с маринадом кладут продукты и также на слабом огне варят их до готовности. Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи. Этим способом приготовляют ароматическую курицу, потроха, баранину и др.
Варка на пару (чжан) — в фарфоровую или гончарную посуду кладут продукты, добавляют специи и приправы и ставят посуду в паровое сито. Сито устанавливают на ко­тел с кипящей водой и держат его там до тех пор, пока про­дукты не будут готовы. Этим способом варят рис, пельмени, пампушки и т. п.
Тушение (шао) — на сковороду наливают небольшое ко­личество жира, нагревают его на сильном огне, кладут про­дукты, обжаривают их в течение минуты, затем наливают вино, бульон, кладут специи. Все это тушат на слабом огне до готовности, после чего ставят на сильный огонь и держат до тех пор, пока жидкость не испарится. Этот способ применяется для приготовления блюда «Свинина кисло-слад­кая» и др.
Тушение (пын) — сначала продукты обжаривают на сковороде с обеих сторон до образования золотистой короч­ки, затем вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон полностью не испа­рится. Этим способом приготовляют «Креветки тушеные» и другие блюда.
Жарение продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира — на сковороду кладут жир, нагревают его на среднем огне. В нагретый жир опускают продукты и обжаривают их с двух сторон до образования золотистой корочки. После этого кладут специи и приправы, несколько раз перевертывают продукты, встряхивая сковороду. Так жарят продукты для блюда «Биточки южные» и др.
Жарение продуктов в полуфритюре (чао) — на сковоро­ду наливают жир, количество которого должно быть равно количеству продуктов, кладут мясо, птицу, рыбу, жарят их все время встряхивая на" огне сковороду и помешивая метал­лическими палочками, чтобы продукты равномерно обжари­лись, затем их откидывают. После этого на сковороду с ос­тавшимся небольшим количеством жира кладут остальные продукты, входящие в состав блюда, жарят их до полуго­товности, встряхивая сковороду над огнем, добавляют пред­варительно обжаренные основные продукты (мясо, птицу, рыбу) и жарят до готовности. Этим способом приготовля­ются следующие блюда: «Баранина, жаренная с грибами сянгу и ростками бамбука», «Вырезка, жаренная с корнем фошоу», «Филе кур, жаренное с перцем» и т. п.
Жарение в полуфритюре (лю) — нагревают сковороду на сильном огне, вливают жир в равном количестве с продук­тами и, когда он нагреется до 70;—80°, кладут продукты, на­резанные на кусочки и смоченные в яйце и крахмале, разве­денном холодной водой (1:2). При жарении продукты, что­бы они не слиплись, перемешивают палочками. Этим спосо­бом приготовляют следующие блюда: «Корейка, жаренная с чесноком и луком», «Печенка свиная жареная» и т. п.
Жарение во фритюре (чжа) — на сковороду наливают большое количество жира (3—4 л), ставят на сильный огонь и доводят до кипения (жир кипит при 120°). Чтобы определить, закипел ли жир, опускают продукт и, если изда­ется звук (треск), то это значит, что фритюр нагрет до ки­пения. Большие куски мяса, тушки и желудки птицы опус­кают во фритюр и жарят до готовности. Жир, используе­мый для жарения, употребляется многократно. Периодичес­ки его процеживают и добавляют в него свежий жио. Этим способом приготовляются следующие блюда: «Баранина фри ароматичная», «Вырезка фри кусочками», «Ножки куриные фри» и др.
Жарение в печах (као) — в китайской кухне использу­ются для жарения специальные печи без труб. Топка осу­ществляется через отверстие, имеющееся в печи, причем отверстие может иметь дверцу. В центре печи располагается специальная перекладина, на которую подвешивают про­дукт. После топки уголь собирают у отверстия печи, а про­дукт подвешивают на перекладину и жарят. Этим способом жарят «Утку по-пекински».
Копчение (сюнь) — в металлическую посуду (котел, кастрюлю) кладут кусок раскаленного железа или древес­ный уголь, сверху наеыпают слой сухих древесных опилок и обсыпают сахарным песком. Внутрь этой посуды ставят спе­циальное металлическое сито с металлической решеткой так, чтобы оно не прикасалось к опилкам. На решетку кла­дут продукт, предназначенный для копчения, и закрывают металлической крышкой.
В результате того, что опилки тлеют и сосуд наполняется дымом, продукт подвергается копчению.
Красивое оформление блюд возбуждает аппетит, привлекает внимание человека к предстоящей еде, повышает усвоение пищи.
Большое значение имеет правильное гармоничное соче­тание продуктов по цвету. Блюда, которые приготовляются из однообразных по цвету продуктов, можно украшать ово­щами яркой окраски или продуктами другого цвета. На­пример, для блюда «Почки в коричневом соусе» использует­ся для оформления зеленый лук и свежий имбирь.
Оформление блюд зависит от опыта и мастерства кулинара. Несмотря на то, что китайские блюда чаще всего представляют собой горки из разноцветных мелконарезаных продуктов, одинаковых по толщине и длине, китайские кулинары умеют очень красиво, с большим изяществом оформлять блюда. Так, например, «Курица паровая с яй­цом» своим внешним видом напоминает полумесяц, вокруг которого столпились звезды. В этом блюде красиво соче­таются зеленые, красные, черные, желтые и белые цвета.
При оформлении блюд, а также нарезке продуктов нет случайных обрезков, несимметрично отрезанных кусков. Все это делается кулинарами быстро, словно у каждого на блю­де расчерчен узор и его только остается заполнить готовы­ми деталями.
* * *
В китайских ресторанах посетители обслуживаются по предварительным заказам, вследствие чего производство и зал работают ритмично, слаженно и точно по графику.
Накрывают столы преимущественно на восемь человек или на четыре человека. На больших банкетах гости, округленное число которых 40, 50, 60 и т. д., занимают ме­ста за круглыми столами.
Банкетные столы носят название какого-нибудь делика­тесного продукта. Например, «Стол с плавниками акулы» (чицзиси), «Стол с трепангами» (хайшеньси) и т. п. При подаче горячих закусок блюдо из этого продукта подается первым.
Во время подачи холодных закусок и горячих блюд пьют вино и другие спиртные напитки; при подаче супов спиртные напитки не пьют. В начале или конце обеда по­дают зеленый чай. Китайские банкеты продолжаются не дольше 1—2 часов.
Ниже приводится примерное меню одного банкетного стола с уткой (яцзыси) на восемь человек и техника его подачи.
Холодные закуски подаются на круглых фарфоровых блюдах. На каждом блюде должно быть не менее трех и не более шести закусок. Всего на восемь человек подается не более десяти закусок. Закуски ставят на стол за 10—15 минут до прихода гостей.
Холодные закуски
Салат из утиных языков Курица по-сычуаньски Салат из цветной капусты Консервированные яйца Салат из свежих помидоров Почки в коричневом соусе Свинина кисло-сладкая Рулет
Горячие блюда, мучные кулинарные изделия, сладкие блюда подаются на больших блюдах. Всего должно быть подано не менее восьми видов горячих блюд: четыре блюда из деликатесных продуктов, в том числе одно сладкое (сладкое блюдо подается не в заключение обеда, а в про­межутках между горячими блюдами), и четыре блюда из обычных продуктов, в том числе одно горячее блюдо спе­циально для риса (колобок с трепангом, мясо тушеное, фрикадельки в соусе и др.). Мучное кулинарное изделие по­дается в промежутках между горячими закусками пместе со сладким блюдом. Супы подаются в заключение обеда и от­пускаются вместе с рисом и блюдом специально для риса.
Если к холодным закускам и горячим блюдам заказано вино, то рис не подают, а если вина нет, то рис подают сра­зу же по приходе заказчика.
Горячие блюда, сладкие блюда, супы
Утка по-пекински Плавники акулы паровые Рыба в кисло-сладком соусе Яблоки фаршированные Слоеные пирожки Филе курицы, жаренное с зеле­ным горошком Свинина, жаренная (рубленая) с сычуаньской капустой
Фрукты ставят на стол в вазах вместе с холодными за­кусками до прихода заказчика.
Чай ароматичный, или зеленый, обладающий крепким вкусом, подается в чайниках, без сахара. Отдельно ставятся небольшие пиалы. Чай можно давать в начале прихода го­стей и после окончания угощения.
На столе должна стоять соль, соевый соус и уксус. Описанный порядок подачи блюд на банкетный стол мо­жет быть по желанию посетителя изменен.

Китайская кухня : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :