«Грибы муэр и иньэр ; Домашняя птица в китайской кухне ; »

Грибы муэр и иньэр

Грибы муэр и иньэр произрастают на хвойных деревьях, во влажном теплом климате. Грибы иньэр — деликатесный продукт; используются грибы главным образом для приготовления бульонов. Грибы муэр самостоятельного пищевого значения не имеют; их используют для приготовления хо­лодных закусок и горячих блюд и как гарнир к бульонам в сочетании с другими продуктами.
Сушеные грибы муэр и иньэр обрабатывают одинаково: грибы замачиваются в теплой воде в течение 2—3 часов. Когда грибы набухнут и станут мягкими, их откидывают, очищают от коры, которая находится на корне гриба; у грибов иньэр срезают черные пятна. Хранят подготовленные грибы в холодной воде в холодном месте. После замачивания грибы набухают и вес их увеличивается в десять раз.

Домашняя птица в китайской кухне

Мясо домашней птицы имеет большое значение в питании, так как содержит значительное количество белков. Например, в мясе кур в среднем имеется 19% белков, в мясе цыплят — 20,4%. Количество жира колеблется в больших пределах и составляет в среднем в тушках кур 4,5 %, уток — до 26,1 %. В мясе молодых кур содержится мало экстрактивных веществ, а в мясе старых кур — много.
Для приготовления блюд китайской кухни в московском ресторане «Пекин» кур и уток можно использовать в остывшем, охлажденном и мороженом виде, а для блюда «Утка по-пекински» используют только живых утят в возрасте до 3 месяцев.
Мороженых кур и уток оттаивают при 14—16°. Для этого их кладут на стол или стеллаж в один ряд; расстояние между тушками должно быть 3—5 см. Кур и уток от­таивают за 5—6 часов, цыплят — за 2—3 часа.
Куры и утки могут поступать в предприятия общественного питания потрошеными, полупотрошеными и непотрошеными.
Перед потрошением у кур, цыплят и уток отрубают лапки ниже коленного сустава на 1—2 см, надрезают кожу со стороны спинки, перерубают шейку (конец оставляют с грудной стороны, чтобы оставшейся кожей закрыть место отреза или зобную часть), зоб и пищевод отделяют от кожи шеи и удаляют. Выпотрошенную тушку тщательно промывают, удаляют специальным пинцетом остатки пеньков и обсушивают.
Подготовленные тушки заправляют, чтобы они равномернее подвергались тепловой обработке и имели красивый вид. При заправке «в кармашек» на брюшке курицы или утки делают надрезы и вставляют в них ножки. Кожу от шеи заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке.
Уток для блюда «Утка по-пекински» перед копчением обрабатывают следующим образом: живую утку перед убоем берут левой рукой за крылья, ногу и шею и двумя пальцами (большим и указательным) натягивают на шее кожу и перерезают горловину.
После убоя утку кладут в горячую воду (65—70 ) на 1—2 минуты, чтобы легче было удалять перья, а затем укладывают на противень и обливают холодной водой, после чего быстрыми движениями выдергивают перья. Выдерги­вать перья у домашней птицы и дичи следует в направлении, обратном их естественному росту.
Ощипанную утку тщательно промывают холодной водой и при помощи специального пинцета удаляют пеньки, а за­тем счищают желтые пятна на коже.
После этого утку кладут на стол и отрезают лапки ниже коленного сустава на 1—2 см.
Через шейное отверстие извлекают часть пищевода, зажав его вместе с шеей левой рукой, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка не примет округленную форму. Далее, не выпуская из левой руки горловины (чтобы не вышел воздух), перевертывают утку на левый бок (придержи­вая при этом крыло и горловину левой рукой), вырезают анальное отверстие, после чего делают небольшой надрез под крылом, и указательным пальцем правой руки выни­мают сердце, вытягивают дыхательное горло, удаляют вместе с пищеводом все внутренности и легкие.
Обработанную утку промывают в холодной воде и удаля­ют из анального отверстия остаток прямой кишки.

Грибы муэр и иньэр ; Домашняя птица в китайской кухне ; : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :