«229. СЛОЕНОЕ ТЕСТО И ПИРОЖКИ»

Для хорошей слойки берут обыкновенно на 1 фунт хорошего жирного и вымытого масла 1 стакан холодной воды; для пирожков же к супу на 6—7 человек разбивают 1/2 яйца с 1/2 чайной ложечки мелкой соли, вливают 1/2 стакана холодной воды и берут муки столько, чтобы тесто было довольно круто — около 1/2—1/3 фунта, т.е. 1 1/2—1 3/4 стакана; тесто разработать потом руками как можно лучше, раскатать в палец толщиной, обсыпать слегка мукой и поставить на лед или в холодное место. Масло перемыть в нескольких водах, отжать досуха между салфеткой в виде тонкой лепешки и поставить на лед. Слоить тесто следует не в теплом месте, а то масло в руках растает и тесто выйдет неудачно, потому что тесто только тогда хорошо, когда его слоят как можно больше, от 6-ти до 15-ти раз, не подсыпая почти муки, а только обтирая стол мукой. Насыпав слегка на стол муки, раскатать холодное тесто довольно тонко (толщиною в 1/2 мизинца), на половину раскатанного теста положить без промежутков вымытого, холодного масла, нарезанного тонкими пластинками; накрыть другой половиной теста, раскатать слегка, сложить втрое, опять раскатать, потом снова втрое и так продолжать раза три, но все это должно быть сделано скоро, подсыпая муки очень мало; если еще есть время, то готовое тесто нужно вынести в холод или на лед на 1 /4—1/2 часа. Берут на слойку и самое свежее сливочное масло, но вместо 1 фунта его кладут 1 1/4 фунта, потому что оно не так жирно. Это тесто употребляют для пирожков, паштетов и на разное пирожное.

Пирожки делают различным образом: раскатав приготовленное тесто довольно тонко, в некотором расстоянии от края кладут на него какую угодно начинку чайной ложечкою рядами, в расстоянии от 1 — 1 1/2 вершка; накрывают крайней полоскою теста, обдавливают пальцами вокруг начинки и вырезают резцом или стаканом; полученные пирожки тотчас же кладутся на лист, слегка обсыпанный мукой или намазанный маслом; потом смазываются разбитым яйцом и пекутся в горячей печи. Всякое слоеное тесто требует горячей печки, а иначе масло все вытечет и тесто сделается сухим и невкусным.

Пирожки делаются и таким образом: маленьким блюдцем тесто нарезают на ровные кружки, кладут начинку вдоль в середину полоской, складывают тесто наверху в середину, собрав с обеих сторон, защипывают аккуратно, ставят на листе в печь, обмазав их предварительно яйцом, и обсыпав слегка мелко столченными сухарями; а если придется жарить на плите, то подавать их нужно защипленной стороной вниз. Так делаются пирожки из какого угодно теста.

Делаются также еще круглые пирожки на два манера: вырезают острой формочкой или стаканом 2 кружка, на один кружок в середину кладут немного начинки, смочив края белком или водой, накрывают другим кружком, и, слегка прижав края, надрезают кругом ножиком в роде бортика; после того обмазывают яйцом и ставят в печь на листе.

Следующим способом приготовляются самые парадные пирожки: нарезав из теста кружков, по два для каждого пирожка, положить один на другой, надрезав сперва острым ножом на верхнем кружке кружочек поменьше, помазать слегка яйцом и спечь в горячей печи; вынув вырезанный в верхнем кружке кусочек, наложить тогда уже дожаренную или доваренную начинку в пустое место, накрыть слегка вырезанным кружком и поставить в печь перед отпуском еще минут на 5—10, чтобы только подогреть. Этот сорт круглых пирожков, как и первый, вышеуказанный, делают всегда из слоеного теста.

Зелень от петрушки для обсыпания пирожков приготовляют следующим образом: обмыть горсти 2 мелко изрубленной зелени петрушки, отжать воду в салфетке и обжарить в кастрюле в 1 ложке масла или жира, вынуть сотейником на сито или на пропускную бумагу, обсыпать слегка мелкой солью, дать обсохнуть и обсыпать ею вышесказанные пирожки, что придает очень нарядный вид, хотя их подают и без зелени.

229. СЛОЕНОЕ ТЕСТО И ПИРОЖКИ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :