«90. СУП ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА С ФАРШЕМ»

Сварить обыкновенный бульон из 2 фунтов говядины на 3—4 бут. воды, с кореньями (см. N 1); в другой кастрюле распустить 1 столовую ложку сливочного масла, положить сначала 5—6 хорошо битых плоских кусков говядины, обсыпав ее слегка мелкой солью, затем мякоть от хорошо очищенного зайца или кролика, разрубленные его кости, 5—6 пластинок сырой ветчины и 1—2 разрезанные луковицы; после чего налить туда ложки 2 жирного бульона, закрыть и тушить на маленьком огне до полумягкости; потом мякоть от зайца или кролика вынуть и по возможности измельчить, а все остальное выложить из кастрюли в говяжий бульон и поварить еще с полчаса; к измельченной мякоти от зайца или кролика прибавить 2 мелко изрубленных шарлотки*, 1 ложку растопленного масла, 2 желтка, 1/2 чашки сливок, 1/2 чайной ложки мелкой соли, очень немного мелкого перца** и столько толченых сухарей, чтоб эта масса была довольно густой; готовый бульон процедить сквозь сито в другую кастрюлю, дать снова закипеть и опустить туда чайною ложечкою вместе с немного рубленной зеленью петрушки приготовленный фарш, или наделав из него ровные небольшие шарики (фрикадели), опустить их в бульон и доварить.

к) ИЗ ДИЧИ

90. СУП ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА С ФАРШЕМ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :