«79. СУП ИЗ КУРИЦЫ С ФРИКАДЕЛЯМИ И РАКАМИ»

Взять 2 большие, полные, молодые курицы; сняв с них филе, (грудинку), употребить его на фарш (см. N 2 7 9), курицу же разрезать на 4 части, налить 4 бут. воды, дать закипеть снять пену дочиста, куски снова перемыть в холодной воде, бульону дать отстояться, лить потом назад в чисто вымытую кастрюлю, положить туда снова куриц, прибавить затем 1 ложку ракового масла (см. N 309), 1/2 корня петрушки, посолить и, когда все уварится, опустить в суп приготовленные фрикадельки, штук 30—40 сваренных и очищенных раковых шеек и 1 / 2 ложки мелко изрубленной зелени петрушки или укропу, доварить и подавать. Можно также, наливая суп в миску, сперва разбить 2 желтка, а потом, мешая, понемногу разбавлять бульоном прямо в миске. Подают этот суп и без раковых шеек; тогда класть вместо ракового масла просто свежего сливочного масла.

79. СУП ИЗ КУРИЦЫ С ФРИКАДЕЛЯМИ И РАКАМИ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :