«66. СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛИВЕРА»

На 6 человек взять 2 хороших ливера, т.е. легкие и сердце, или 1 ливер средней величины с 2 фунтами телятины, иначе суп будет слаб и невкусен. На означенную пропорцию налить 4—5 бут. холодной воды, дать закипеть, снять пену дочиста, ливер потом вынуть, вымыть хорошенько в холодной воде, нарезать кусками, бульону же дать отстояться в другой посуде; кастрюлю между тем снова вымыть, положить в нее ливер и мясо обратно, посолить, налить отстоявшийся бульон, прибавить 1/2 фунта или 1 ложку масла и 1/3 чашки риса, поварить с 1/2 часа, потом положить кореньев: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерейки, 1/2 морковки, 1/2 порея или луковицы, кто хочет — 2—3 лавровых листа, 4—5 зерен черного и душистого перца и 1 блюдечко очищенного и в куски нарезанного картофеля, дать довариться и подавать с нарезанными легкими и сердцем, натерев в миску немного мускатного орешка. Опускают также в этот суп фрикадели из телячьей печенки (см. N 278), но тогда уже рис не кладется.

66. СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛИВЕРА : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :