«64. СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ФРИКАДЕЛЯМИ»

На этот суп употребляют обыкновенно переднюю часть теленка — грудинку или лопатку, а воды на 1 фунт телятины нужно взять не более 1 бут., причем следует непременно класть в суп масло, смотря по количеству телятины. На хороший суп для 6 человек, достаточно от 4—5 фунтов вышеобозначенной телятины, а воды — 4—5 бут. Телятину разрезать на небольшие куски, хорошенько вымыть, залить холодной водой, как сказано, дать закипеть, снять пену дочиста, потом мясо вынуть, вымыть в холодной воде, бульону дать отстояться, кастрюлю также снова вымыть или взять новую, после того класть телятину назад в кастрюлю и посолить, отстоявшийся бульон осторожно вылить обратно (но воды уже больше не лить), положить 1/8 фунта или 1 неполную ложку масла и 1/2 чашки хорошего риса, дать закипеть, прибавить мелко искрошенными 1/2 корня петрушки, 1/2 морковки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея или, луковицу, 1/2 блюдечка в куски нарезанного картофеля и немного рубленой зелени петрушки, все доварить и подавать. Суп из телятины варится не более 2—2 1/2 часов; варить следует его на легком огне, как каждый суп, постоянно закрытым, чтоб он не вываривался, потому что, если очищая, еще прибавить воды, то он будет слаб и невкусен. Суп из телятины варят и без риса, но тогда опускают в этот суп фрикадели (см. N 277).

64. СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ФРИКАДЕЛЯМИ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :