«6. БУЛЬОН, ПОДАВАЕМЫЙ В ЧАШКАХ С ВИНОМ»

Распустить в кастрюле 1 ложку масла, класть потом в ломтики нарезанные 1 петрушку, 1 сельдерейку, 1 луковицу, 1 морковку, 1 порей, а сверху хороший кусок фунтов в 6—7 огузка, ссека, костреца или бедра с мозговой костью, дать поджарить со всех сторон докрасна, залить потом 7—8 бут. кипятка, дать варить, снимая пену, обтереть потом салфеткой внутренние края котла от накипи и положить 1/2 горсти соли и 1 пополам изрубленную старую курицу, дать варить закрыто на ровном огне еще часа 2 — 2 1/2, снимая снова накипь; после того отставить, дать постоять немного, снять дочиста жир, процедить сквозь салфетку, влить 3/4—1 стакан хересу или мадеры* и разлить по чашечкам; подавать с пирожками (см. от N 241 до N 249).

6. БУЛЬОН, ПОДАВАЕМЫЙ В ЧАШКАХ С ВИНОМ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :