«5. БУЛЬОН, ПОДАВАЕМЫЙ В ЧАШКАХ»

Чтобы получить 8 бут. или 24—26 чашек хорошего бульона следует взять 8— 10 фунтов ссека с мозговой костью или огузка, 3 фунта баранины, 3 фунта телятины от передней ножки, 1 старую курицу, 1—2 мозговых кости, кость от ветчины или 1— 1 1/3 фунта нежирной ветчины; все разрезать на небольшие куски, кости изрубить и поставить варить с 14 бут. воды, закрыть, дать закипеть; когда пена или накипь подымется, постоянно снимать дочиста, а потом обтереть внутренние края котла от накипи чистой тряпкой или салфеткой; класть после того 1 1/2 горсти соли, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3—4 лавровых листа и 1 петрушку, все нарезать не слишком мелко, класть еще, кто хочет, 5—6 гвоздичек, 8—10 зерен черного и душистого перца, немного имбиря, мускатного цвета* и дать варить 4—5 часов закрыто на ровном огне; если же говядина не совсем разварилась, то варить еще 1 — 1 1/2 часа; потом ее вынуть, отставить, дать немного постоять, снять жир дочиста, процедить потом бульон через плотное сито или салфетку и поставить варить до тех пор, пока бульон не уварится до 8—9 бут. Для цвета положить 2—3 луковицы, разрезанные пополам и обжаренные на плите почти дочерна, дать хорошенько прокипеть и снова процедить, чтобы бульон был прозрачен; разлить по чашечкам и подать с пирожками (см. от N 241 до N 249). Чтоб получить 4 бут. такого бульона нужно взять половину вышеозначенной пропорции.

5. БУЛЬОН, ПОДАВАЕМЫЙ В ЧАШКАХ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :

6. БУЛЬОН, ПОДАВАЕМЫЙ В ЧАШКАХ С ВИНОМ
Распустить в кастрюле 1 ложку масла, класть потом в ломтики нарезанные 1 петрушку, 1 сельдерейку, 1 ...

7. БУЛЬОН ДЛЯ ВЫЗДОРАВЛИВАЮЩИХ ИЗ ОДНОГО ГОВЯЖЬЕГО СОКА БЕЗ ВОДЫ
Обмыть один фунт мякоти нежирного ссека или костреца в холодной воде, отжать, изрезать на самые мале...