«1. БУЛЬОН БЕЛЫЙ ЧИСТЫЙ»

На 6—7 человек взять 3 1/2—4 фунта говядины от ссека, огузка, филея, бедра или лопатки, мясо перемыть, а лучше вымочить с 1/2 часа, положить в кастрюлю, залить 5—7 бут. воды, закрыть, дать закипеть и снимать накипь до тех пор, пока ее более не окажется, подливая от времени до времени немного холодной воды, отчего бульон еще лучше очищается; после того варить его еще с полчаса, а потом очищать, как сказано в общем наставлении о супах. За 1/2 часа до обеда опустить в суп коренья и 1—2 луковицы с шелухой, что супу придает янтарный цвет, и кто хочет, 2—3 лавровых листа, 5—6 зерен душистого и черного перца, также кладут какую угодно крупу. К этому бульону можно также подать пирожки (см. от N 241 до N 273), или гренки (см. N 291 и N 292); а если его варить с клецками или фрикадельками (см. принадлежности к супам от N 274 до N 321), тогда достаточно на 6 человек 3—3 1/2 фунта мяса. Если желают подавать говядину на второе кушанье, то выгоднее брать толстый кусок мяса от горбушки ссека, огузка, филея и т.д., и бульон тогда варится уже на два дня, причем коренья следует варить отдельно в другой кастрюле на этом же бульоне, а подавая на стол только доливать бульон в миску.

1. БУЛЬОН БЕЛЫЙ ЧИСТЫЙ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :