«ОБЩИЕ НАСТАВЛЕНИЯ О СУПАХ ВООБЩЕ»

Пропорция для хорошего бульона: на 1 фунт говядины 1 — 1 1/2 бут. воды; если же на 1 фунт говядины взять только 1 бут. воды, то бульон будет уже очень крепок и может быть сварен с одними кореньями, без круп, клецек и фарша (фрикаделек), и подавать его можно просто так, или с гренками, холодным рисом (см. отделение III принадлежности к супам от N 291 до N 296), или с пирожками (см. от N 241 до N 274). На хороший бульон для 6—8 человек достаточно взять 3—4 фунта хорошей говядины: от ссека, огузка, бедра, костреца, лопатки с мозговой костью или подбедерка. Если желают подать говядину на второе кушанье, то надо стараться взять из вышеозначенной пропорции кусок мяса толстый, так как оно при варке съеживается, отчего делается тонким и поэтому в нем сока быть не может, да кроме того и хороших кусков нарезать нельзя; лучше тогда взять, ради экономии, 5 1/2—6 фунтов горбушки ссека, горбушки или середины огузка, или от толстого филея и сварить тогда уже бульон на два дня. Говядину из бульона на второе кушанье подают под соусом или с овощами. При варке следует наблюдать, чтоб говядина не выварилась; вообще достаточно вариться хорошему бульону 3 1/2—4 часа, на ровном огне сторонкой*. На щи или борщ берут говядину жирную; 3—3 1/2 фунта достаточно на 6 человек, от грудины, толстого края, с немного отрубленными ребрами, или кусок среднего огузка, Если же на второе кушанье понадобится жаркое, котлеты, колдуны и т.д, то выгоднее брать за раз 6—7 фунтов горбушки ссека или толстого филея, вырезая из середины 2 1/2—3 фунта мягкой говядины, а остальное взять на суп. Кроме того на суп, котлеты, колдуны и т.д. также хорошо взять 7—8 фунтов лопатки, вырезать мякоть, а остальное с мозговой костью употребить на бульон. Также варят бульон и из обрезков говядины и костей, причем следует наблюдать, чтобы костей было не более мяса, а то суп получит неприятный вкус клея. Если же суп варить из телятины, баранины или старой курицы, то на 1 фунт мяса воды налить не более 3/4 или 1 бут., потому что то и другое гораздо слабее говядины, так что очищая бульон, следует еще класть в него, как к телятине, так и к курице, хороший кусок свежего масла, смотря по количеству мяса. Очищают суп, из какого бы мяса он ни варился, всегда одинаково: привожу тут способ самый простой, который, между тем, до сих пор почти еще нигде не употребляется, способ, которым вполне избегается нечистоплотность кухарок, которые обыкновенно пропускают бульон через салфетку или тряпку, а она у них редко бывает выполоскана настолько чисто, чтоб мылом совсем не отзывалась; от этого часто суп отзывается сальной тряпкой, особливо, разогревая его на 2-й день. Кроме того следует заметить, что разогревая суп, его не следует закрывать крышкой, от этого также портится вкус. Варить и очищать суп нужно следующим образом: сперва говядину, назначенную на суп, вымочить с 1/4—1/2 часа в холодной воде или хорошо перемыть, (но говядину, назначенную на жаркое или котлеты, мочить никогда не следует, а только обмыть) налить воды в кастрюлю, закрыть, дать закипеть сперва на большом огне и снимать пену дочиста до тех пор, пока она уже более не покажется, подливая к концу немного холодной воды, от чего еще последняя накипь выступает; после того дать варить еще с 1 / 2 часа, потом отставить, говядину вынуть, положить в холодную воду, перемыть, а бульон весь вылить в глубокую чашку или миску отстояться, кастрюлю вымыть. В чистую кастрюлю потом снова класть вымытую говядину, налить на 4—5 фунтов говядины 1/3 бут. холодной воды, — ту долю, которая уварится в продолжение 3 1/2—4 часов. Класть неполную горсть соли (смотря по пропорции говядины), накрыть крышкой и дать закипеть. От того, что холодную воду наливают на еще почти сырую говядину, суп нисколько не теряет своего вкуса; если же его выварить, как делают обыкновенно, и затем прибавить кипятку, то суп само собой получит от этого водянистый вкус; между тем, пока холодная вода с говядиной снова закипит, бульон уже отстоится; слить его тогда осторожно в кастрюлю на мясо, закрыть крышкою, но не очень плотно, и варить до обеда на небольшом огне около 3 1/2—4 часов, наблюдая, чтобы говядина не переварилась, если хотят ее подать на второе кушанье, а то она потеряет свою сочность; кости же да обрезки могут еще повариться, если суп окажется не довольно крепким. Когда бульон варят на два дня, то за 1/2 часа до обеда коренья варят отдельно в маленькой кастрюле на этом же бульоне, а подавая на стол, нужно их вылить в миску и доливать чистым бульоном из большой кастрюли. Таким образом, суп на другой день остается чистым, прозрачным и можно его держать дня два в холодном месте, а иначе от кореньев суп обыкновенно киснет и делается мутным. Другой способ варить суп без коричневой пены: взять горбушки ссека, вырезать середину на жаркое или котлеты, не трогая жир, оставшееся мясо свернуть в трубку, обвязать ниткою, класть в кастрюлю вместе с нашинкованными кореньями, луком, оставшимися костями и маслом с 1/2 ложки; на небольшом огне дать обжариться, подливая очень мало воды, до тех пор, пока весь кусок кругом не зарумянится, наблюдая, чтобы не пригорел; потом обдать крутым кипятком; смотря по количеству говядины прибавить по вкусу соли, дать варить еще с 1—1 1/2 часа, процедить сквозь сито и подать с пирожками, гренками или холодным рисом. Иные супы, как например из телячьих голов, необходимо очищать белками; для бульона на 6 человек достаточно разбить 4—5 белков со скорлупой вместе или 4—5 яиц разбить с 1 ложкою воды, опустить в суп и дать слегка покипеть (на малом огне); когда бульон очистится и сварившиеся белки или яйца поднимутся — процедить, но если этого недостаточно, то положить кусок льда (величиной с грецкий орех) и опять вскипятить слегка. Точно так же очищают всевозможные галантиры и студень.

Если бульон варится на один день, то в него следует за 1 / 2 часа до обеда класть коренья, а подавая всыпать мелко искрошенную зелень.

А) Бульон из мяса

Примечание. Пропорции на все описанные здесь бульоны назначены на 6—7 человек, считая на человека 3/4 фунта мяса, и даже до 1/2 фунта; на 8—10 человек нужно взять от 4 1/2—5 фунта мяса, на 10—12 человек от — 5—6 фунтов мяса, а на 2—3 человека 1 1/2—2 фунта мяса. Принадлежности к супам см. от N 274 до N 309, а пирожки к супу от N 229 до N 273.

а) ИЗ ГОВЯДИНЫ

ОБЩИЕ НАСТАВЛЕНИЯ О СУПАХ ВООБЩЕ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :