Скоромный и постный стол (с рецептами)
Стр. •Стр. 2 •СТР. 3 •
203. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЖЕЛТОГО СУШЕНОГО ГОРОХА
Поставить вариться на 3—4 бут. холодной воды 1 — 1 1/2 фунта гороха без соли (а то горох нескоро раз...
204. СУП ОВСЯНЫЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Один стакан овсяной крупы, вымытой в нескольких теплых водах, поставить варить с 3 бут. воды и, когд...
205. БУРАКИ
Нашинковать квашеных бураков (свеклы) 1 глубокую тарелку, налить 3—4 бут. воды, положить 1 луковицу,...
206. ОКРОШКА С РЫБОЮ
Приготовляют точно так же, как сказано в N 116, причем рыбу нужно жарить не в скоромном, а в постном...
207. ОКРОШКА С РЫБОЮ И ГРИБАМИ
Сварить или поджарить 2—3 фунта крупной рыбы, очистить от костей и нарезать кусочками; накрошить очи...
209. БОТВИНЬЯ С РЫБОЙ И РАКАМИ
Приготовить точно так же, как сказано в N 120, прибавляя к рыбе еще штук 30—50 очищенных раковых шее...
210. СУП ИЗ МИНДАЛЬНОГО МОЛОКА С ПШЕНОМ
Обдать кипятком 1-—1 1/2 фунта сладкого миндаля, дать закрыто постоять, очистить миндаль и истолочь ...
211. СУП ИЗ МИНДАЛЬНОГО МОЛОКА С РИСОМ
Поступают точно так же, как сказано в N 210, только вместо пшена нужно отварить рассыпчатого 1/2 фун...
212. СУП ИЗ МИНДАЛЬНОГО МОЛОКА С ЛАПШОЙ
Приготовить молоко точно так же, как сказано в N 210, из этого молока потом взять 1/2 стакана, приба...
216. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК С ВИНОМ И БЕЗ ВИНА
Очистить 10 кисло-сладких яблок, разрезать в кусочки, налить 2 бут. воды, прибавить 2—3 кусочка кори...
Отделение II.(Пирожки к супам и разное слоеное, сдобное и кислое тесто.)
Пирожки к супам и разное слоеное, сдобное и кислое тесто. А) Разное тесто Примечание. Назначенная зд...
229. СЛОЕНОЕ ТЕСТО И ПИРОЖКИ
Для хорошей слойки берут обыкновенно на 1 фунт хорошего жирного и вымытого масла 1 стакан холодной в...
230. СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА ДРУГОЙ МАНЕР
Разбить 1/2 яйца с 1/2 стакана воды, прибавить 1/2 рюмки спирта, очищенной водки или 1/2 рюмки рома,...
231. СЛОЕНОЕ ТЕСТО НА СЛИВКАХ ИЛИ НА ЦЕЛЬНОМ МОЛОКЕ
Разбить 1 яйцо, размешать с 1 стаканом сливок или цельного молока, прибавить 1/2 фунта или 2 стакана...
232. РУБЛЕННОЕ ТЕСТО НА ВИНЕ ИЛИ СПИРТЕ
На 3/4 фунта муки взять 1/4 фунта вымытого и от воды отжатого масла, масло нарезать маленькими кусоч...
233. РУБЛЕНОЕ ТЕСТО ДРУГИМ МАНЕРОМ
В деревянной чашке разбить 1 яйцо, разбавить 1 стаканом воды, всыпать 1/2 чайной ложечки соли, приба...
234. ТЕРТОЕ ТЕСТО
Добела тереть 1/2 фунта вымытого и от воды отжатого сливочного масла (можно взять для этого и хороше...
235. СДОБНОЕ ТЕСТО НА СЛИВКАХ
Добела натереть 1/4 фунта вымытого и от воды отжатого масла, прибавить 1 яйцо, 1 чашку сливок или це...
236. СДОБНОЕ ТЕСТО НА СМЕТАНЕ
Разбить 3 яйца, смешать с 1/2 стакана сметаны, прибавить еще 1/3 стакана холодной воды, 1/2 чайной л...
237. ТЕСТО НА СКОРУЮ РУКУ
Распустить в чашке 1/4 фунта масла, т.е. около 3 столовых ложек, прибавить 1—2 яйца, немного соли, х...
238. ТЕСТО НА ДРОЖЖАХ
Взять 2 стакана теплой воды, прибавить 1 чайную ложечку сухих дрожжей, разведенных сперва немного те...
239. ТЕСТО СДОБНОЕ НА ДРОЖЖАХ
Разбить 2 яйца с 1 чайной ложкой соли, прибавить 2 стакана теплого, но некипяченого молока, 1/8 фунт...
240. ТЕСТО НА ДРОЖЖАХ СЛОЕНОЕ
Приготовить тесто, как сказано в N 2 3 8 (делают его и без яйца и масла для слойки) или см. N 239; п...
241. ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ГОВЯЖЬИМ ФАРШЕМ
На 6 человек достаточно изрубить на фарш для пирожков к супу 1/2 тарелки холодного жаркого или невыв...
242. ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ГОВЯДИНОЙ И РИСОМ
Приготовить начинку, как сказано в N 241, только в половину меньше, перемешать также с 2 крутыми изр...
243. ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С СЫРОЙ ТЕЛЯТИНОЙ
Мелко изрубить 3/4—1 фунт мягкой телятины, смешать с 1/4 фунта почечного жира, изрезанного и истолче...
244. СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ЖАРЕНОЙ ИЛИ ВАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНОЙ
На 1/2 глубокой тарелки мелко изрубленной телятины взять 1—2 мелко изрубленные луковицы, сперва немн...
245. ПИРОЖКИ С ТЕЛЯТИНОЙ И САРДЕЛЬКАМИ ИЛИ СЕЛЕДКОЮ
Мелко изрубить 1/2 глубокой тарелки телятины с 2 очищенными сардельками или 1/2 вымоченной, очищенно...
246. ПИРОЖКИ С ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПОЧКОЙ
Мелко изрубить жареную телячью почку с окружающим ее жиром и 1/2 тарелки жаркого телятины, смешать с...
247. ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С ТЕЛЯЧЬИМИ МОЗГАМИ
Мозги из 2 телячьих голов (или 1 бычачьей головы) мочить немного в воде, очистить от кожицы (перепон...
248. ПИРОЖКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ С РОМОМ ИЛИ МАДЕРОЮ НА ФРАНЦУЗСКИЙ МАНЕР
С 1/2 небольшой телячьей печенки снять кожицу, вымочить с 1/2 часа в воде или молоке, нарезать потом...
249. ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ
Мелко изрубить 1/2 тарелки жаркого баранины, прибавить 2 луковицы, очень мелко изрубленные и обжарен...
250. ПИРОЖКИ С РЯБЧИКАМИ
Взять филеи 2 рябчиков, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, немного толченого перца, кто хочет ...
251. ПИРОЖКИ С СИГОМ, ЩУКОЙ ИЛИ ОКУНЯМИ
Очистить рыбу, проварить раз, вынуть, остудить, очистить от костей, разобрать по кускам (рыбы взять ...
252. ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С СЕЛЕДКОЮ
Вымочить и очистить 2—3 шотландских (атлантических) селедки мелко изрубить и перемешать с 2—3 лукови...
253. ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С СЕМГОЮ И ЛУКОМ
Взять 1 — 1 1/2 фунта семги, смотря по куску, немного вымочить, снять кожу, очистить от костей, наре...
254. ПИРОЖКИ С СЕМГОЮ И РИСОМ
Сварить 1/2 стакана риса на воде, соль по вкусу, в рассыпчатую кашу; если зерна не совсем отделяются...
255. ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ С РАКОВЫМ ФАРШЕМ
Очистить шеек и ножек от 25—30 штук больших отваренных раков, мелко изрубить, немного потушить с 1 л...
256. ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Нарубить мелко 1 глубокую тарелку свежих белых грибов, слегка отваренных и досуха отжатых от воды; с...
257. ПИРОЖКИ С ГРЕЧНЕВОЮ КАШЕЮ И ГРИБАМИ
Испечь в печи 1/2 фунта гречневой крупы докрасна, вынуть, размешать с 1/4 фунта или более масла и ос...
258. ПИРОЖКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЮ И ЯЙЦАМИ
Во всем поступать как сказано в N 257, с той только разницею, что вместо грибов положить 3—4 круто с...
259. ПИРОЖКИ С РИСОМ И ЯЙЦАМИ
Сварить 1/2 стакана риса, как сказано в N 25 4, перемешать потом с 1/8 фунта или 1 1/2 столовыми лож...
260. ПИРОЖКИ С ПШЕНОМ И ЯЙЦАМИ
Сварить в воде 1/2 фунта пшена довольно круто, размешать с 1/4 фунта хорошего масла, положить соли п...
261. ПИРОЖКИ С КАПУСТОЮ
Мелко изрубить 1/2 крепкого кочана средней величины свежей капусты, очистить сперва от верхних листь...
262. ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ И РЫБОЮ
Капусту приготовить как сказано в N 261, Рыбу взять какую угодно крупную 1-—1 1/2 фунта, очистить, р...
263. ПИРОЖКИ С МОРКОВЬЮ
Взять 5—6 средних морковок, вычистить и сварить домягка в воде; вынуть, изрубить мелко, прибавить 1/...
264. ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ С ГОВЯДИНОЮ
Блины приготовляются следующим образом: разбить 2—3 яйца, прибавить немного соли и 1 1/2 стакана мол...
265. ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ С БЫЧАЧЬИМИ ИЛИ ТЕЛЯЧЬИМИ МОЗГАМИ
Напечь тонких блинов (см. N 264), взять мозги из 1 бычачьей головы или 1 1/2 телячьих, немного отмоч...
266. ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ С РАКОВЫМ ФАРШЕМ
Напечь блинов (см. N 264); очистить шейки и ножки от 35—40 штук вареных раков и изрубить; потом расп...
267. ПИРОЖКИ ИЗ БЛИНОВ С ГРЕЧНЕВОЮ КАШЕЮ И ЯЙЦАМИ
Напечь блинов, как сказано в N 264; начинку приготовить как сказано в N 258, и дальше поступать как ...
268. ПРЯЖЕННИКИ ИЗ ТЕСТА НА ДРОЖЖАХ
Приготовить тесто, как сказано в N 238; когда оно поднимется, выложить на стол, слегка обсыпанный му...
269. СПУСКНЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ СДОБНОГО ТЕСТА НА ДРОЖЖАХ
Приготовить тесто (см. N 2 39), дать еще подняться, выложить на стол, слегка обсыпанный мукою, разде...
270. ПИРОЖКИ НА ДРОЖЖАХ С МОРКОВЬЮ И ЯЙЦАМИ
Тесто приготовить как в N 238 или N 239, а начинку — в N 263, ...
271. ПИРОЖКИ НА ДРОЖЖАХ С КАПУСТОЮ И ЯЙЦАМИ
Приготовить тесто как в N 238 или 23 9, а капусту—как в N 2 61; поступить с ними как сказано в N 268...
272. ПИРОЖКИ НА ДРОЖЖАХ С РИСОМ И РЫБОЮ ИЛИ ЯЙЦАМИ
Тесто приготовить как в N 238 или N 239, а начинку как в N 259. Рыбы взять 1 — 1 1/2 фунта, очистить...
273. ПИРОЖКИ НА ДРОЖЖАХ С ГРЕЧНЕВОЮ КАШЕЮ, С ГРИБАМИ ИЛИ ЯЙЦАМИ
Приготовить тесто, как сказано в N 23 8 или N 2 3 9, а начинку — в N 257 и N 258, жарить с 1/2 фунта...
ОТДЕЛЕНИЕ III.
ПРИНАДЛЕЖНОСТИ К СУПАМ Примечание. Напоминаем, что пропорции взяты на 6 человек. ...
274.ФАРШ ИЛИ ФРИКАДЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Взять 1 фунт мягкой говядины от ссека, филея или костреца, наскоблить ножом (или нарезать в тонкие п...
275. ФРИКАДЕЛИ ИЗ ФАРША И С СОСИСКАМИ
Приготовить 3/4—1 фунт мягкой говядины на фрикадели, как сказано в N 274, а потом прибавить к этому ...
276. ФРИКАДЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ К БОРЩУ
Взять 1 фунт мягкой говядины, приготовить на фарш, как сказано в N 274, потом прибавить 1/2 фунта оч...
277. ФАРШ ИЛИ ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И БАРАНИНЫ
Взять хорошей мягкой телятины 1 — 1 1/4 фунта, наскоблить ножом, выбрать жилки, изрубить мелко сечко...
278. ФАРШ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
Очистить от кожицы 1 маленькую или 1/2 большой телячьей печенки, опустить на несколько минут в кипят...
279. ФАРШ ИЗ КУРИЦЫ
От 1 хорошей курицы взять грудинку (филей), наскоблить ножом, истолочь мелко в ступке, прибавить 2 я...
280. ФАРШ ИЛИ ФРИКАДЕЛИ ИЗ ДИЧИ
Приготовляются точно также, как фарш из курицы ( № 279). На бульон для 6 человек взять на фарш филей...
281. ФАРШ ИЗ РАКОВ
Отварить в соленом кипятке 50 штук раков, очистить шейки и ножки, разрубить как можно мельче, прибав...
282. ФАРШ ИЛИ ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ
Снять кожу с судака, сига, щуки, окуня или от какой угодно другой крупной рыбы, очистив от кожи мяко...
283. ФРИКАДЕЛИ ИЗ СЕМГИ ИЛИ СОМА
Взять 1 1/2 фунта рыбы, немного вымочить, отделить мякоть от кожи и костей, изрубить как можно мельч...
284. ФРИКАДЕЛИ ИЗ СВЕЖЕЙ ИКРЫ
Взять 1 глубокое блюдечко икры от щуки, окуней или другой рыбы, снять перепонку и мелко изрубить; пр...
285. ФРИКАДЕЛИ ИЛИ ФАРШ ИЗ СЕЛЬДЕЙ
Мочить одну ночь в молоке, воде, в чае или квасе 2 хороших атлантических сельди, очистить от кожи и ...
286. ФРИКАДЕЛИ ИЛИ ФАРШ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Взять 1 фунт до мягкости вареных белых грибов, остудить, отжать досуха, изрубить мелко в кашу, приба...
287. ФРИКАДЕЛИ ИЛИ ФАРШ ИЗ РЫЖИКОВ
Взять 1 фунт рыжиков и поступать как сказано в N 286; следует также дать немного постоять этому фарш...
288. ФРИКАДЕЛИ ИЗ ПРОСТОГО ИЛИ ШВЕЙЦАРСКОГО СЫРА
Натереть 1/4 фунта сыра, прибавить 1 ложку растопленного масла, 2 яйца, 1 ложку сметаны, 1/2 вымочен...
289. СИБИРСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ К СУПУ
На 6 человек взять 1 — 1 1/2 фунта мягкой говядины, наскоблить ножом, перерубить сечкой, прибавить 1...
290. УШКИ ИЛИ ПЕЛЬМЕНИ К СУПУ ГОВЯЖЬИ И ГРИБНЫЕ
Тесто для ушков приготовлять, как сказано в N 289, начиняют их говядиною (см. N 289), а с грибами же...
291. ГРЕНКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА
Разрезать 1 1/2—2 французские булки на маленькие четырехугольные куски; на сковороде подрумянить 2 л...
292. ГРЕНКИ ИЗ БЕЛОГО ХЛЕБА ИНАЧЕ
Нарезать 1 1/2—2 булки в ломтики, обжарить с обеих сторон на сковороде в 1 1/2 ложках подрумяненного...
293. РИС
Вместе с кореньями опустить в бульон 1/3 стакана риса и варить до мягкости. 294. РИС НА ДРУГОЙ МАНЕР...
295. РИС ХОЛОДНЫЙ, ПОДАВАЕМЫЙ К СУПУ
Сварить 1 /2 фунта риса на воде с небольшим количеством соли и 1 ложкою масла домягка, довольно крут...
296. ПЕРЛОВАЯ КРУПА
За час перед обедом опустить в бульон 1 /2 чашки сполосканной перловой крупы, чтобы она успела довар...
297. МАННАЯ КРУПА
Мешая, всыпать в бульон 2 столовых ложки хорошей манной крупы, не более как за 1/4 часа до обеда, в ...
298. ГРЕЧНЕВАЯ КАША ПОДЖАРЕННАЯ (ГРЕНКИ)
Сварить (как размазню) 1/2 фунта гречневой крупы на воде, добавив немного соли и 1/2 ложки масла, вы...
299. ИЗ СМОЛЕНСКИХ КРУП ПОДЖАРЕННАЯ КАША
Мешая, всыпать 1/2 фунта смоленских круп в 1 1/2 бут. кипяченой воды, соли по вкусу; если каша очень...
300. ВЕРМИШЕЛЬ
За 1 / 4 часа до обеда опустить 1/4 фунта купленной вермишели в кипящий бульон и наблюдать, чтобы не...
301. ЛАПША
На 1 яйцо взять воды полную скорлупу от яйца и 1 чайную ложку соли, и прибавить столько муки, чтобы ...
302. ЛАПША НА СЛИВКАХ
На 1 чашку негустых сливок или цельного молока взять 2 яйца, немного соли, замесить крутое тесто и п...
303. ЛАПША МИНДАЛЬНАЯ
Обварить кипятком 1/4 фунта миндаля, очистить, истолочь в ступке как можно мельче, смачивая водой, п...
304. КЛЕЦКИ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНКИ
1 маленькую или 1/2 большой телячьей печенки очистить от кожицы, растереть на тарелке, прибавить 3 я...
305. КЛЕЦКИ МИНДАЛЬНЫЕ СЛАДКИЕ
Очистить 1/4 фунта сладкого миндаля, штуки 4—5 горького, истолочь как можно мельче, намочив молоком,...
306. ЯЙЦА КРУТЫЕ
Опустить яйца осторожно ложкою в крутой кипяток и варить их 8—10 минут, потом положить в холодную во...
307. ЯЙЦА В МЕШОЧЕК ИЛИ ВСМЯТКУ
Опустив яйца в крутой кипяток, варить 5—6 минут, не более, после этого опустить в холодную воду. ...
308. ЯЙЦА ВЫПУСКНЫЕ
Вскипятить воду с солью, добавить немного уксуса, и разбив осторожно скорлупу, опустить яйцо над сам...
309. РАКОВОЕ МАСЛО
Отварить 30 или 50 штук раков, вычистить шейки, отложить их в горшок, куда потом выльют приготовленн...