98. УХА С ФРИКАДЕЛЯМИ ИЛИ ФАРШЕМ
Поставить варить 4 бут. воды с накрошенными кореньями: 1 / 2 петрушки, 1/2 сельдерейки, 1 луковицей,...
99. УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ, УХА ИЗ ЛОСОСИНЫ ИЛИ ОСЕТРИНЫ
Сварить бульон на 3—3 1/2 бут. воды с солью и кореньями: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 моркови, 1...
100. УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ С ФАРШЕМ
Поступать во всем, как сказано в N 99, с тою только разницею, что опустить в уху фарш, когда она тол...
101. УХА ФРАНЦУЗСКАЯ ИЗ СТЕРЛЯДИ И НАЛИМОВ
Взять стерлядь и налимов вместе фунта 4, очистить, вязигу из них вынуть, ту и другую рыбу нарезать к...
103. СУП ИЗ ОСЕТРИНЫ, СИГА, ЩУКИ И ЛИНЯ
Сварить бульон из кореньев: 1/2 небольшой петрушки, 1/2 сельдерейки, 1 луковицею, с 2—3 лавровыми ли...
104. СУП ИЗ ОСЕТРИНОЙ ГОЛОВЫ
Сварить бульон из кореньев и пряностей на 4 бут. воды без соли; процедить, положить в него очищенную...
105. ЩИ С КАПУСТОЮ ИЗ ЩУКИ, БЕЛУЖИНЫ, ОСЕТРИНЫ ИЛИ СИГА
Поставить варить с 4 бут. воды 2 фунта шинкованной или рубленой кислой капусты, прибавить 1 столовую...
106. СУП ИЗ РЫБЫ СО СЛИВКАМИ ИЛИ СМЕТАНОЮ
Варить точно так, как сказано в N 97, с тою только разницею, что когда уха готова, рыбу выложить в м...
107. СУП ИЗ РЫБЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Сварить бульон на 4 бут. воды с кореньями, пряностями, солью и 3 фунтами мелкой рыбы, которую следуе...
108. СУП ИЗ УГРЯ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА
Взять угря весом около 4 фунтов, кожу стянуть, очистить хорошенько, выпотрошить и обтереть полотенце...
109. СУП ИЗ УГРЯ С КЛЕЦКАМИ
Сварить бульон на 4 бут. воды с кореньями, пряностями и солью, процедить, опустить туда хорошо очище...
110. СУП ИЗ ЩУКИ С ФРИКАДЕЛЯМИ И ШАМПИНЬОНАМИ
Взять 1 большую щуку, фунта 4—5 весом, отрезать голову, мясо отделить от костей, часть этого мяса, о...
112. СУП ИЗ БЕЛОЗЕРСКИХ СНЕТКОВ
Взять 2 1/2—3 фунта хороших белозерских снетков, отрезать, кто хочет, головки, перемыть в нескольких...
113. СУП СО СНЕТКАМИ И с кислою КАПУСТОЮ
Поставить варить на 4 бут. воды 2 фунта отжатой кислой капусты, рубленой или шинкованной, посолив по...
114. СУП ИЗ НАЛИМА
Обварить налима весом около 4 фунтов, снять кожу и посолить; между тем сварить домягка, в 4 бут. вод...
115. БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ
Сварить бульон на 4 бут. воды с кореньями, пряностями, солью (немного) и 5—6 сушеными белыми грибами...
116. ОКРОШКА ИЗ РЫБЫ
Обжарить в масле или сварить в воде с солью 3—4 фунта крупной рыбы, вынуть кости, нарезать кусочками...
117. БОТВИНЬЯ С РЫБОЮ
Очистить, перемыть фунта 2 молодого свекольника, щавеля или шпината, отварить, откинуть на дуршлаг, ...
118. СУП ИЗ РАКОВ С НАЧИНКОЮ
Сварить в воде с солью штук 50 больших раков, очистить шейки, ножки, как и верхушку, т.е. скорлупу; ...
119. СУП ИЗ РАКОВ, ДРУГИМ МАНЕРОМ
Обмыть как можно лучше 50—60 штук раков, опустить в кипяток с солью так, чтоб они были покрыты, поло...
120. БОТВИНЬЯ С РАКАМИ И РЫБОЮ
Приготовляется точно так, как из рыбы (см. N 117), с тою только разницею, что прибавляют в ботвинью ...
121. БОТВИНЬЯ ПОЛЬСКАЯ С РАКАМИ И СО СМЕТАНОЮ
Взять 1/2 столовой ложки изрубленного укропа и столько же зеленого лука, растереть в ступке с неболь...
122. СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Сварив в 3—3 1/2 бут. воды с солью и 1/4 фунта масла на мелкие куски нарезанные 1/2 петрушки, 1/2 се...
123. СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ЖЕЛТОГО ГОРОХА
Поставить на 4 бут. холодной воды 1 1/2 фунта хорошего желтого гороха без соли и дать ему совершенно...
124. СУП ИЗ БРЮКВЫ С КАРТОФЕЛЕМ И КРУПОЮ
Очистить и нарезать ровными кусками 2 средней величины брюквы, поставить варить с 2 бут. холодной во...
125. СУП ИЗ СВЕЖИХ БОБОВ
Нашинковать или пополам разломать 2 фунта свежих бобов, поставить их вариться с 3—4 бут. горячей вод...
126. СУП ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С МОЛОКОМ
Прежде всего свежую капусту следует обдать кипятком и дать воде стечь (чтоб горечь исчезла), а потом...
127. СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ СО СМЕТАНОЮ ИЛИ СЛИВКАМИ
Очистить и нарезать каких угодно свежих грибов (исключая волнушки) в количестве 1 1/2—2 глубокие тар...
128. СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ СО СМЕТАНОЮ
Обмыв 1/4 фунта белых сушеных грибов, налить на них 4 бут. теплой воды, положить 1 луковицу, 1 ложку...
129. СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Варится точно так же, как сказано в N 128, с тою только разницею, что ни масла, ни сметаны не кладут...
130. СУП ОВСЯНЫЙ
Поставить в закрытой кастрюле вариться 1/2 фунта хорошей в теплой воде перемытой овсяной крупы с 3 1...
131. СУП ОВСЯНЫЙ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Варить этот суп точно так же, как сказано в N 130, только вместо чернослива взять сушеные груши, ябл...
132. СУП ОВСЯНЫЙ ГАМБУРГСКИЙ
С 3 1/2 бут воды поставить 1/2 фунта хорошо вымытой овсяной крупы, снять пену, положить 1/4 фунта ма...
133. СУП ПИВНОЙ НА МАСЛЕ
Взять 3 желтка, растереть их, прибавить 2—3 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 1/2 чайной ло...
134. СУП ПИВНОЙ НА ИНОСТРАННЫЙ МАНЕР
Положить 1/2 фунта хорошего масла в кастрюлю; когда оно распустится, прибавить, мешая, 1 неполную гл...
135. СУП МОЛОЧНЫЙ С РИСОМ
3/4 стакана вымытого риса кипятить с 1/2 бут. воды и 1/4 фунтами масла, пока не сгустеет, потом приб...
137. СУП МОЛОЧНЫЙ С МАННОЙ КРУПОЮ
Вскипятить 2 1/2—3 бут. снятого молока, положить 1 1/2 столовой ложки или 1/8 фунта масла, дать разо...
138. СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЮ
Вымыв в холодной воде 3/4 стакана мелкой крупы, поставить ее вариться с 1/2 бут. воды, 1/4 фунта мас...
139. СУП МОЛОЧНЫЙ С МЕЛКОЙ ГРЕЧНЕВОЙ ИЛИ САРАЧИНСКОЙ КРУПОЮ
Взять 3/4 стакана крупы на 3 бут. молока и варить точно так, как же суп из манны в N 137. ...
140. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ПШЕНА
На 3 бут. молока взять 3/4 стакана пшена, вымыв его предварительно хорошенько в нескольких теплых во...
141. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ БЕЛОГО САГО
Обмыв 1/4 фунта белого саго, поставить варить с 1 / 2 бут. воды и 1/8 фунта масла; когда загустеет, ...
142. СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ТЫКВЫ
Разрезать пополам очищенную от верхней кожи 1/2 хорошей, средней величины, белой или желтой тыквы, в...
143. СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ
К 3 бут, молока при кипячении положить 1 1/2 столовой ложки масла, немного соли, затем опустить клец...
144. СУП МОЛОЧНЫЙ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Вскипятить 3 бут. молока, положить 1 ложку масла, немного соли, и спустить с ложки в разные места ки...
145. СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ
Вскипятить 3 бут, молока, положить 1 1/2 столовые ложки масла, немного соли и опустить приготовленну...
146. СУП МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ С МИНДАЛЬНОЙ ЛАПШОЙ
Вскипятить 3 бут. цельного молока с сахаром по вкусу и опустить миндальную лапшу (см. N 303). ...
147. СУП МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ
Вскипятить 3 бут. цельного молока с 2 кусочками корицы, 1/3 чайной ложки кардамона и сахару по вкусу...
148. СУП МОЛОЧНЫЙ СЛАДКИЙ С МЕРЕНГОЮ
Вскипятить 3 бут. цельного молока, положив немного сахара; отдельно от него растереть в миске 5—6 же...
149. СУП МОЛОЧНЫЙ С ШОКОЛАДОМ
Взять 1/4 фунта лучшей и притом самой сухой муки, подрумянить на сковороде, непрерывно мешая; в то ж...
150. СУП МОЛОЧНЫЙ С ШОКОЛАДОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Вскипятить 3 бут. цельного молока, истереть 1/4 фунта шоколада, размешать с 4 яйцами и 1/2 стакана с...
151. СУП ИЗ СЛИВОК И ПИВА
Взять 2 бут. хорошего пива, вскипятить с сахаром по вкусу; потом смешать 4 разбитых яйца с 1 бут. сл...
152. ХОЛОДЕЦ ИЗ МОЛОКА
Вскипятить 3 бут. цельного молока, отдельно от него растереть 6 желтков, 2 яйца с 1 чашкою сахара и ...
153. ХОЛОДЕЦ ИЗ СЛИВОК С ВАНИЛЬЮ И ВАРЕНЬЕМ
Вскипятить 2 бут. негустых сливок с 1 бут. цельного молока, опустить туда на 1/4 часа 1/3 бобка вани...
154. ХОЛОДЕЦ ИЗ СЛИВОК СО СВЕЖЕЙ МАЛИНОЙ, ЗЕМЛЯНИКОЙ ИЛИ КЛУБНИКОЙ
Размешать 6 желтков с 1/4 фунта сахара добела, развести их 2 бут, сливок и 1 бут. цельного молока, п...
155. ХОЛОДЕЦ ИЗ СЛИВОК И КРЫЖОВНИКА
Разварить 1 1/2—3 фунта зрелого крыжовника с 1 бут. воды, протереть сквозь сито, прибавить сахару по...
156. ХОЛОДЕЦ ШОКОЛАДНЫЙ ИЗ СЛИВОК ИЛИ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
Растереть 6 желтков с 1/2 фунта сахара добела, прибавить 1/4—1/2 фунта хорошего шоколада и снова тер...
157. СУП ИЗ ВИНА
Вскипятить 1 бут. белого или красного легкого французского вина с 2 кусочками корицы, цедрою от 1 ли...
158. СУП САБАЙОН
Мешать добела 10 желтков с 1/2—3/4 фунта сахару, влить 2 стакана белого столового вина, 3 стакана во...
159. СУП ИЗ САГО С ВИНОМ
Вымыть 1/4 фунта красного саго и поставить с 2 1/2 бут. холодной воды, а когда вода закипит, положит...
160. СУП ИЗ САГО С ВИНОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Вымыть 1/4 фунта красного саго, поставить варить с 2 1/2 бут. холодной воды, дать закипеть, положить...
161. СУП ИЗ РИСА С ВИНОМ
Сварить не густо 3/4 стакана хорошего риса с 2 1/2 бут. холодной воды и, примешав 1 столовую ложку х...
162. СУП ИЗ СЛИВ С ВИНОМ
Взять штук 50—60 хороших зрелых слив, положить в медный котелок, в каком варят варенье, налить 2 1/2...
163. СУП ИЗ ЯБЛОК И ГРУШ С ВИНОМ
Очистить 10 яблок и 10 груш, разрезать на 4 части, поставить варить с 2—2 1/2 бут. воды, 1/2 фунта с...
164. СУП ИЗ ЯБЛОК С ВИНОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Растереть на терке 10 очищенных крепких антоновских яблок; полученную массу смешать с 1 ложкою вина,...
165. СУП ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК, ЧЕРНОСЛИВА И КИШМИША С ВИНОМ И БЕЗ ВИНА
Взять 1/2 фунта хороших сушеных яблок; 1/2 фунта чернослива, 1/2 фунта кишмиша или 1/2 фунта коринок...
166. СУП ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, КИШМИША И КОРИНКИ
Поставить вариться 3 бут. воды с 1 фунтом чернослива, 1/2 фунта кишмиша, 1/2 фунта коринки, 1/2 фунт...
167. СУП ИЗ СВЕЖИХ ВИШЕН С ВИНОМ
Сполоснуть 2 фунта свежих вишен, растереть в ступке и варить с 2 1/2 бут. воды; когда ягоды совершен...
168. СУП ИЗ СУШЕНЫХ ВИШЕН С ВИНОМ И БЕЗ ВИНА
Варится из 2 фунтов вишен точно так же, как сказано в N 167, с тою только разницею, что когда варитс...
169. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ С ВИНОМ
Перебрать 2 фунта свежей черники, поставить их варить с 3 бут. воды и 2 вершками корицы, протереть п...
170. СУП ИЗ ЧЕРНИКИ БЕЗ ВИНА С КЛЕЦКАМИ
Перебрать 2 фунта свежей черники, поставить варить с 3 бут. воды, 2—3 вершками корицы, разварить яго...
171. СУП ИЗ РАЗНЫХ ЯГОД
Отобрать свежих ягод; черники, малины, смородины или брусники в количестве 4—6 стаканов, смотря по к...
172. СУП ПИВНОЙ
Взять 3 бут, крепкого пива, вскипятить с 1 стаканом воды, 1/2 стакана сахару или патоки, 1/2 чайной ...
173. ХОЛОДЕЦ ИЗ ПИВА
На 3 бут. хорошего пива взять 1 стакан холодной воды (можно и без воды, но тогда надо положить 2 сто...
174. ХОЛОДЕЦ ИЗ ВИНА С ЛИМОНОМ
Взять 2 стакана хорошего вина, 6 стаканов холодной воды, 3/4 фунта сахару, цедру от 1 лимона и сок и...
175. ХОЛОДЕЦ ИЗ ВИНА С ЛИМОНОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Вскипятить 3 стакана вина с 3 стаканами воды; разбить 3 желтка, прибавить цедру и сок 1 лимона, саха...
176. ХОЛОДЕЦ ИЗ СВЕЖИХ ВИШЕН С ВИНОМ
Очистить 2 фунта вишен, стереть в ступке, поставить развариться с 2 1 / 2 бут. воды, прибавить немно...
177. ХОЛОДЕЦ ИЗ МАЛИНЫ, ЗЕМЛЯНИКИ, КЛУБНИКИ ИЛИ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ С ВИНОМ
Очистить 2 фунта каких угодно ягод, протереть сквозь сито, прибавить 1 1/2 стакана вина, 6 стаканов ...
178. ХОЛОДЕЦ ИЗ ЛЕСНОЙ ЗЕМЛЯНИКИ С ВИНОМ
На 1 1/2 фунта отобранной лесной земляники налить 2 стакана вскипяченного вина и 4 стакана кипяченой...
179. ХОЛОДЕЦ ИЗ ФРУКТОВ
Поставить вариться с 2 1/2—3 бут. воды 2 фунта черники или малины с 1 /4 фунта сахара и 2—3 вершками...
181. УХА ИЗ МЕЛКОЙ РЫБЫ С ФАРШЕМ ИЛИ ФРИКАДЕЛЯМИ
Сварить бульон из кореньев, пряностей и мелкой рыбы, как сказано в N 97, с тою только разницей, что,...
183. УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ
Замесить крутое тесто на 1 стакане холодной воды с 1 десертною ложкою орехового или макового масла и...
184. УХА С ФАРШЕМ ИНАЧЕ
Сварить уху из крупной рыбы фунтов в 4—5, как, например из хариуса, сига, омулей, больших окуней и с...
185. СУП ИЗ ОСЕТРОВОЙ ГОЛОВЫ
Поставить 4 бут. воды с мелко исшинкованными кореньями: 1—2 луковицами, 1/2 петрушки, 1 пореем, 1/2 ...
186. СУП ИЗ НАЛИМА
Обварить очищенного налима весом в 3—4 фунта, снять кожу и посолить; между тем сварить бульон из 3 1...
187. СУП ИЗ УГРЯ И НАЛИМА
Сварить на 3 1/2—4 бут. воды мелко искрошенных кореньев с 1—2 луковицами, 2—4 зернами перца, солью, ...
188. СУП ИЗ СНЕТКОВ
Поставить варить 4 бут. воды с 1—2 луковицами и исшинкованными кореньями: 1/2 петрушки, 1/2 сельдере...
189. ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
Обжарить в кастрюле с 2—3 ложками постного масла 2 исшинкованные луковицы и 2 фунта кислой, немного ...
190. ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С ОСЕТРОВОЙ ГОЛОВИЗНОЙ
Вымыть часть свежей осетровой головизны фунта 4, налить 3 1/2—4 бут. как закипит, снять пену и варит...
191. ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ СО СНЕТКАМИ
Варятся точно так же, как сказано в N 189, взяв для них 2 фунта белозерских снетков, промытых в неск...
192. МОСКОВСКАЯ СОЛЯНКА ИЗ БЕЛУЖИНЫ ИЛИ ОСЕТРИНЫ
Нарезать небольшими кусками 3—4 фунта той или другой рыбы и ее вымыть почище; кроме того отжать 2—2 ...
193. ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
На 2 фунта кислой капусты налить 3—4 бут. воды, прибавить 1—2 луковицы, 1—2 ложки макового (см. выше...
194. ЩИ С ГРИБАМИ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Обмыть в теплой воде 1/8 фунта белых сушеных грибов, сварить до полумягкости в 1 бут. воды, вынуть и...
195. БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРЯСЯМИ
Обжарить в кастрюле в 2 ложках постного масла 5—6 штук исшинкованной свеклы с 2 луковицами, потом пр...
196. СУП ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ
Поставить варить 3—3 1/2 бут, воды с мелко нашинкованными кореньями; 1/2 петрушки, 1/2 сельдерейки, ...
197. СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Обмыть в теплой воде 1/4 фунта сушеных белых грибов, поставить варить с 3 бут. воды, 1—2 луковицами ...
198. СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С УШКАМИ И КАШЕЮ
Сварить бульон из 1/4 фунта вымытых белых грибов с 3 бут. воды, как сказано в N 197, с той только ра...
199. СУП ГРИБНОЙ С ГРИБНЫМИ УШКАМИ
Хорошо вымытых грибов 1/2 фунта поставить варить с 4 бут. воды, 1—2 луковицами, 1/2 петрушки, 1/2 мо...
200. СУП ГРИБНОЙ С ЛАПШОЙ НА МИНДАЛЬНОМ МОЛОКЕ
Очистить 1/4 фунта миндаля, истолочь как можно мельче, смачивая водою, разболтать в 1/2 стакана кипя...
201. СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ
На 1 1/2—2 глубоких тарелки очищенных свежих грибов налить 3—4 бут. воды, дать закипеть, снять пену,...
202. СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ
Варить его точно так же, как сказано в N 201, с той только разницею, что вместо приправы положить се...