На выставленных моделях ветчины и солонины представлена ноздреватость; это такое явление на поверхности разреза, как будто кто-то вилкою или толстою иглою испещрил эту поверхность. Если эти ноздри разной величины, и притом пустые, так что из них игла ничего не извлекает, то такая ноздреватость ветчины и солонины селитряного происхождения, т. е. переложили селитры при посоле, а продукты соления и подрало, как говорят засольщики-мясники. Такая ноздреватость безвредная. Если же ноздри одинаковой величины и более или менее округленные, и притом содержат в себе свернувшиеся белые комочки, удобно извлекаемые иглой или шпилькой, то такая ноздреватость ветчины и солонины носит название «ноздреватости финнозного происхождения». Такая ветчина и солонина не безвредны для потребления, и, во всяком случае, для обезврежения их требуется проваривание и прожаривание, и притом настолько, чтобы температура прогревания в центре кусков доходила до 60° Ц.
9) Ноздреватая ветчина и солонина : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
10) Трихинозная свинина
Если разрезать ветчину, даже сильно зараженную трихинами, то на ее поверхности простым глазом почти ...
11) Туберкулезное вымя
Далее на восковой модели представлен продольный разрез вымени и сосков, пораженных туберкулезом у до...