«Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства»


Разделение бараньей туши на сорта.   

Баранья туша делится на 6 частей: I) голову, II) переднюю четверть и лопатку, III) котлеты (карре), IV) грудину, V) почечную часть (седло) и VI) заднюю четверть (бараний окорок).

Лучшие части:

Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое «седло». Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.

Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).

Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье. Лучшие котлеты задние, как и у теленка.

Почечная часть (филе) или седло

У потребляется:

1) Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).

2) Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).

3) Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).

4) Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).

5) Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).

6) Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).

7) Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).

Бараний окорок. Задняя четверть

Употребляется:

1) Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).

2) Окорок бараний по бретонски (жиго де мутон а ля бретон).

3) Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).

4) Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).

5) Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).

6) Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).

7) Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).

8) Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеормьень).

9) Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).

10) Шашлык по-грузински (шашлик а ля ж’ормиен).

11) Шашлык из баранины по-крымски.

12) Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).

Бараньи котлеты (карре)

У потребляются:

1) Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).

2) Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).

3) Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).

4) Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).

5) Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).

6) Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).

7) Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).

8) Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).

Остальные худшие части:

Лопатка баранья и шея

Употребляется:

1) На жаркое рулетом и на рубленые блюда.

2) На супы и похлебки из баранины.

3) На рагу из баранины (рагу де-мутон).

Грудинка баранья

Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).

Ножки барашка

Под соусом с мадерой или пикантным.

Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

О свинине
В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хор...

Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновен...