Баранья туша делится на 6 частей: I) голову, II) переднюю четверть и лопатку, III) котлеты (карре), IV) грудину, V) почечную часть (седло) и VI) заднюю четверть (бараний окорок).
Лучшие части:
Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое «седло». Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.
Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).
Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье. Лучшие котлеты задние, как и у теленка.
Почечная часть (филе) или седло
У потребляется:
1) Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).
2) Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).
3) Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).
4) Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).
5) Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).
6) Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).
7) Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).
Бараний окорок. Задняя четверть
Употребляется:
1) Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).
2) Окорок бараний по бретонски (жиго де мутон а ля бретон).
3) Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).
4) Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).
5) Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).
6) Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).
7) Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).
8) Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеормьень).
9) Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).
10) Шашлык по-грузински (шашлик а ля ж’ормиен).
11) Шашлык из баранины по-крымски.
12) Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).
Бараньи котлеты (карре)
У потребляются:
1) Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).
2) Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).
3) Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).
4) Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).
5) Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).
6) Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).
7) Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).
8) Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).
Остальные худшие части:
Лопатка баранья и шея
Употребляется:
1) На жаркое рулетом и на рубленые блюда.
2) На супы и похлебки из баранины.
3) На рагу из баранины (рагу де-мутон).
Грудинка баранья
Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).
Ножки барашка
Под соусом с мадерой или пикантным.
Схема сортировки бараньей туши и назначение частей для кулинарного искусства : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
О свинине
В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хор...
Способ резки свиней и назначение частей туши для кулинарного искусства
Резка свиней производится следующим образом: сначала свинью ошеломляют ударом в лоб, а затем мгновен...