«Видимые составные части телятины»

Телятина, так же как и говядина, состоит из 4-х составных частей:

1) мускулов, 2) жира, 3) костей и 4) сухожилий. Первые из этих веществ, так же как и в говяжьем мясе, называются существенными питательными веществами, а вторые, т. е. кости и сухожилия, несущественными.

Если взять небольшого теленка, примерно 60—75 фунтов веса, среднего отпоя, и обрезать у него всю мякоть, то костей получится около 31%, а мякоти всего 69%; между тем, в более крупном теленке — 115—164 фунта веса, мякоти около 72 1/2%, а костей — 27 1/2%.

Из этого, по отношению к телятам, можно вывести то же самое, что было сказано и относительно крупного скота, т. е. чем меньше теленок ростом и весом, тем процент костей в нем возрастает не только в целом, но и в каждой из его частей отдельно, и наоборот, чем крупнее и тяжелее теленок, тем больший процент мякоти и меньший процент костей в нем, и это не только в целом, но и в каждой его части отдельно; поэтому для потребителя выгоднее покупать телятину от туши более крупной, чем от туши менее крупной, конечно, при всех других одинаковых условиях.

Видимые составные части телятины : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :