«Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне»

Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 16 пудов. Этой цифры мы и будем держаться при всех наших дальнейших расчетах.

По исследованиям, части туши в процентах можно выразить следующими цифрами: зад, отнятый по 12-е ребро, составляет 42,5% целой туши, перед без грудины — 40,4%, перед с грудиной — 54,6%, а грудина отдельно — 14,2%.

Средняя 256 кило мясная туша и более мелкие, до 160 кило, дают следующие абсолютные величины сказанных крупных частей.

  

Туши черкасского скота ниже 160 кило на рынке не встречаются, разве только как исключение. В свою очередь, и выше 528 кило мясные туши у нас встречаются как большая редкость.

Сделаем теперь расчет относительно мясных туш более крупных, встречаемых на рынках сравнительно редко.

  

Невольно теперь спрашивается, какое для нас имеют практическое значение размеры и величина туши, а равно их главных частей при покупке на рынке?

При расценке мясной туши по-мясницки на нашем рынке и практикующемся способе продажи и покупки принимают во внимание: ширину, толщину и длину, т. е. размер мясной туши.

При одинаковых условиях упитанности, возраста, пола и породы: чем мясная туша крупнее, тем ценится выше за пуд, и наоборот, чем туша меньших размеров, тем дешевле. Так, например, если мясная туша черкасского вола весом от 16-ти до 18-ти пудов ценится по 4 руб. 80 коп за пуд, то одинаковых качеств туша, но только весом от 18-ти до 23-х пудов, будет цениться на 80 коп. дороже в пуде, причем туша по размерам меньше 16-ти пудов ценится 4 р. 50 коп., т. е. на 30 коп. дешевле в пуде.

Для потребителей чрезвычайно важно обращать внимание на размеры туши, и если представляются на выбор черкасские мясные туши одинаковой упитанности, одной и той же красной донской породы, причем одна весит 16, другая 20, третья — 24 пуда, то всегда, конечно, следует покупать более крупную, хотя бы и дороже, по причинам, о которых скажем ниже. То же самое относится к покупке и выбору главных частей туши, т. е. зада, переда и грудины; если, например, представляется на выбор три части зада от черкасских туш одной породы и упитанности, причем вес первой 6 пудов, второй — 8,5 и третьей — 10, то выгоднее покупать от наибольшего последнего.

Вот почему при поставках мяса в большие хозяйства поставщики и приемщики оговаривают в контрактах, что поставка мяса должна производиться тушами весом от 14—15—16-ти пудов, не менее 15-ти и по такой-то цене и пр.

Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :