Говядина. Под общим именем говядины называется в продаже мясо крупного рогатого скота, которое представляет собою главный предмет продовольствия как в частных хозяйствах, так и в больших хозяйствах общественных учреждений.
Различные качества мяса (говядины) по роду животных. Разбирая качества мяса животных, нельзя не прибавить, что не всякое мясо в одинаковой степени имеет вышеприведенные качества; причина этого находится в зависимости, главным образом: от породы животного, возраста, пола, степени и способа откорма, а равно и от того, рабочий или гулевой скот — почему и мясо бывает то грубее, то сочнее, то жирнее, то суше, а следовательно, и польза для питания различна.
Говядина черкасского скота. Так называемый черкасский скот разводится на юге и юго-востоке России до Черного моря и до киргизских степей; откармливаемый специально на убой, он составляет главное продовольствие городских населений России. Общая отличительная черта этого мяса — обильный слой подкожного жира и большое наслоение его внутри. При разрезе мяса видна жировая мраморность и жировая пятнистость. Самая лучшая черкасская говядина зимнего хлебного откорма в марте и апреле, когда и цена на таковое всегда стоит крепкая. Дешевле мясо продается в октябре. По степени возраста следует при покупке различать молодую говядину и старую.
Молодая черкасская говядина лучше, чем старая, во всех отношениях: жир таковой всегда белый, плотный, тугоплавкий; костный мозг трубчатых костей бел, тверд, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет собою костный канал.
Старая черкасская говядина несколько темнее молодой. Жир всегда желтый, иногда шафранного или лимонного-желтого цвета, и притом мягкий; костный мозг трубчатых костей студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев канала.
Говядина истощенного черкасского скота узнается по отсутствию жира в подкожной клетчатке. Цвет жира бледнее обыкновенного, часто бывает как бы вымоченный в воде, иногда напоминает рыбье мясо. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтый. Мясные туши подобного скота содержат огромный процент костей и весьма малый мякоти; говядина этого сорта от старых и некормленых быков идет на рынке по самой низкой цене, так как не удовлетворяет ни в питательном, ни во вкусовом отношениях. Чаще всего употребляется на колбасы.
Говядина не черкасского скота, а местного происхождения.
Сюда относится скот обывательский, а не степной, который держится для молока и удобрения. Скот этого сорта специально на убой не откармливается, за исключением коров яловых, поэтому при покупке полезно различать мясо яловицы от мяса вола, бугая и проч.; в Петербурге и Москве такое мясо носит название русского. Цена на него гораздо ниже.
Говядина яловой коровы отличается мягкостью, сочностью, цвет ее всегда бледнее мяса черкасского; жир белый, не мягкий; часто сбывается за черкасское, но заменить его, по выходу порционного мяса и по навару, не может. Жаркие и фарши из него получаются весьма удовлетворительны. Цена не ниже черкасской.
Говядина разного неоткормленного скота носит в столицах также название русского, сбываемого на скотный рынок по негодности к удою, по старости или по каким-либо другим причинам. Такая говядина отличается тем, что на поверхности не имеет подкожного жира, а внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мышечные пучки просвечивают через подкожную клетчатку синеватым отливом Мясные туши этого сорта содержат большой процент костей и малый процент жира. В мякоти много воды. Мясо дает самый плохой навар, недостаточный выход порций супового мяса и вовсе не годится на жаркия. Подобное мясо почти сплошь поступает на фарш в колбасы низшего качества и на варево для бедного люда.
Мясо племенных быков (не волов), бугаев или порозов. Животные этого сорта сбываются всегда на скотный рынок по негодности на племя. Мясо темно-коричневого цвета, упруго, плотно, иногда кожисто и липко, притом имеет особый специфический запах. Через подножные сухожильные растяжения просвечиваются синеватые (как у зайца) и очень развитые мускулы, хотя выход порций вареного мяса довольно выгоден, но мясо получается твердое, навар
— среднего качества, а жаркое — плохое. По своей липкости мясо ценится в колбасном производстве, где слывет под именем черного и употребляется на самые лучшие колбасы (салями и пр.).
В апреле, мае и июне в Петербург доставляется из остзейских губерний много такого скота под названием ливонского, продаваемого зачастую за черкасское мясо в лавках.
Распознавание качеств продажного мяса вообще
Конспект из вышеприведенного
1) Черкасское мясо. Обильный слой подкожного жира и большое наслоение жира внутри. При разрезе видна жировая мраморность и пятнистость.
2) Русское мясо. На поверхности и внутри туши нет жировых наслоений и жировых прослоек. Мясо просвечивает чрез подкожные сухожилия синеватым отливом. Большой процент костей и малый процент мякоти.
3) Порозиное мясо. Мясо племенных и ливонских быков темно¬красно-коричневого цвета, упруго, плотно, иногда кожисто и липко. Через сухожильные растяжения просвечиваются синеватые (как у зайца), очень развитые мускулы, причем обладает особым запахом. Употребляется преимущественно на колбасы.
4) Мясо молодого животного. Жир белый, плотный, тугоплавкий. Костный мозг белый, твердый, хорошо режется слоями, крошится и сплошь выполняет костный канал.
5) Мясо старого животного. Жир желтый, иногда шафранного или лимонно-желтого цвета, притом мягкий. Костный мозг студенистый, желтый, мягкий и отстает от краев костного канала.
6) Мясо истощенного животного. Отсутствие жира в подкожной клетчатке. Мясо бледнее обыкновенного, оно как бы вымочено в воде; иногда напоминает рыбье. Жир около почек маслообразный, мягкий, серый или грязно-желтоватый.
7) Парное мясо. А. На второй день убоя. При варке и жарении мягко. Имеет цвет поспевшей малины. Запах ароматичный, приятный, свежий; горячий нож, погруженный в мясо, не издает дурного запаха. При надавливании пальцем ямка выполняется обратно. Синяя лакмусовая бумажка, приложенная к свежему разрезу, краснеет, а фенолфталеиновая — не изменяется.
Парное мясо. Б. Горячее парное только что убитого животного. При варке и жарении твердо. Очень упруго. Совершенно сухо, нисколько не овлажняет пальца при дотрогивании. Ярко¬кровяного цвета с фиолетовым оттенком. Имеет запах свежей крови.
В. Привозное парное. Весьма часто бывает с запахом рогожи. Завалено и помято на поверхности. Не имеет клейма городской бойни.
8) Мороженое мясо. При оттаивании кирпично-красного цвета. Обильно смачивает пальцы. При надавливании ямка обратно не выполняется. Повешенное на крюк или положенное на блюдо, дает истечение сока. При обмывании теряется много мясного сока. Обмывать, варить и жарить не оттаянным лучше.
9) Подмороженное мясо. Наружный подмороженный слой ярко¬красного цвета, дает ямку при надавливании пальцем и смачивает обильно пальцы. Внутренний слой, не тронутый морозом, удерживает цвет и все свойства парного мяса.
10) Крупная туша. Чем крупнее мясная туша, тем мясистее, виднее, сочнее и выгоднее каждая ее часть, конечно, при хорошей упитанности.
11) Мелкая туша. Для мелкой раздробительной продажи представляет больше выгод, но не имеет достоинств и ценности крупных туш; мелкими считают туши до 10-ти пудов веса.
Изменения на поверхности туши, которые необходимо срезывать при покупке мяса.
а) Кровяные сгустки в подкожной клетчатке — следствие побоев животного при жизни.
б) Студенистые сгустки лимонно-желтого цвета, как желатин — от надавливания при перевозке в вагоне (пролежни).
в) Личинки оводов, т. е. крупные червяки, заметные в жире подкожной клетчатки, обыкновенно принимаемые за подкожные железы и часто съедаемые.
12) Подозрительная туша. Попадается из провинции. Весь жир снаружи и внутри пропитан кровью: костный мозг трубчатых костей кровяно-красный, подкожные сосуды налиты кровью; цвет мяса синеватый.
О говядине : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Убойные качества скота Российских пород
Приведем цифровые данные абсолютного веса мясных туш, встречающихся на петербургских скотобойнях, пр...
Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на бойне
Вес средней туши черкасского скота на наших столичных рынках можно приблизительно определить в 16 пу...