«Недоразумения при выборе мяса»

Из-за содержания существенных составных частей, т. е. большего или меньшего количества той или другой части в куске мяса, ведут постоянную войну потребители с продавцами-мясниками. Стоит только войти утром в любую мясную лавку, и вы непременно услышите спор образованной хозяйки, экономки или опытной кухарки с молодцом-лавочником, которого хозяин всегда поощряет за то, что он ловко умеет продать товар покупателю. Одна из покупательниц сетует на то, что ей положили много костей, другая заявляет, что в куске один только жир, третья просит отрезать сухожилия и пр. Потребитель идет в другую лавку, но и там то же самое.

Очевидно, он борется с продавцом из-за содержания каких-то особенных полезностей мяса, присущих той или другой части туши, той или другой области организма убойного животного. Тут является для выяснения способ расценки мяса на сорта по известному в каждом городе шаблону, принятому в мясной технике данного рынка. Мясники утверждают, что всякая расценка по-мясницки установлена ими, что они полные знатоки этого дела.

Между тем, едва ли можно с этим согласиться. По нашему мнению, виновниками расценки мясной туши являются сами потребители.

Человечество, вековым путем и самочувствием своих желудков, подметило разницу в полезности различных сортов мяса в бычьей туше, и на основании этого самочувствия постоянно заявляло спрос на излюбленные части, мясоторговцы же лишь только воспользовались спросом и, соответственно таковому, наложили высшие или низшие цены на те или другие куски мясной туши. И вот для того чтобы изучить самый смысл этой расценки, но не по принятому способу сортировки в различных городах и странах, а по природному свойству убойных животных, мы и должны приступить к изложению анатомической части мясоведения. Каждый, при ознакомлении с мясоведением, непременно должен взять в основу анатомию — науку, которая послужит основанием наших знаний в этом направлении.

Итак, начнем рассматривать мясные продукты с анатомической точки зрения, с тем чтобы наше изучение приводило к умению выбирать на рынке лучшее мясо, и притом такое, которое, кроме своей питательности, удовлетворяло бы тому или другому кулинарному назначению, как частном хозяйстве, так и известному расчету в больших хозяйствах.

Недоразумения при выборе мяса : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :