«ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД»

Кухонная посуда, употребляемая для приготовления различных кушаний, бывает весьма разнообразна. В настоящей статье мы рассмотрим только самую необходимую посуду, которая и должна быть в каждой благоустроенной кухне, оставив в стороне предметы роскоши по части посуды, имеющейся только на богатых кухнях. Цель настоящей статьи — указать самую необходимую посуду и объяснить значение каждой вещи, находящейся в кухне, по отношению к приготовляемому в ней блюду. Вся кухонная посуда по составу материала разделяется: на металлическую, каменную и деревянную. Из металлической посуды, в свою очередь, наиболее известны: медная, железная жестяная, чугунная, эмалированная и никелевая. В хозяйствах, как в общественных, так и в частных, медная посуда предпочитается всей остальной металлической. Объясняется это, конечно, ее прочностью и практичностью в сравнении с прочей металлической посудой. Поэтому каждая хозяйка, заботящаяся о благоустройстве своей кухни, старается, прежде всего, приобрести если не всю посуду, то хотя несколько самых нужных приборов медной посуды, которая вполне окупается, несмотря на свою дорогую цену, в сравнении с прочей посудой. Наравне с медной посудой по прочности и практичности в настоящее время считают никелевую посуду, т. е. сделанную из чистого никеля. Эта посуда имеет те преимущества перед медной, что не требует полуды; кроме того, она не оказывает вредного влияния на некоторые блюда, приготовляемые с различными кислотами, и, наконец, имеет весьма красивый вид (похожа на серебряную посуду), если тщательно вычищена. Все продукты, содержащие в себе большое количество студневых веществ, как например: головка, ножки телячьи, поросенок и проч. — не следует после варки остуживать в никелевой посуде, потому что они принимают стальной оттенок. По той же причине бульон, приготовляемый из клейких частей туши, а также и ланспик лучше не варить в никелевой посуде.

Никелевая посуда стоит гораздо дороже медной, а именно: если взять две кастрюли одинаковой величины и веса, то кастрюля из никеля обойдется чуть ли не втрое дороже против медной кастрюли.

ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :