«Бакалейные товары и пряности»

Все бакалейные товары должно покупать во фруктовых или бакалейных магазинах, а не в мелочных лавках. Пряности лучше покупать в аптекарских магазинах. И притом в натуральном виде, а не в порошке, потому что к последнему удобно прибавить различные примеси.

Ваниль

При покупке ванили нужно обращать внимание на налет, которым она покрыта сверху, если этот налет натуральный, то он не должен стираться, самая палочка должна быть мягкая, легко гнуться, а не ломаться. Палочка ванили стоит маленькая 15, а побольше — 20 коп.

Корица

Лучшая корица цейлонская. Она должна быть светло-бурого цвета, гладка, легко ломаться, и кора должна быть очень тонкая, как писчая бумага, вся палочка должна быть цельная.

Гвоздика

Должна иметь цельные головки, при нажатии которых выступает пахучая жидкость.

Шафран

Встречается в продаже двух сортов: ярко-оранжевый и с темно-коричневым оттенком, первый считается лучшим.

Желатин

Желатин — телячий клей, продается фунтовыми пачками и отдельными листами; пачками покупать выгоднее, потому что каждый лист обходится дешевле. Чем тоньше и прозрачнее листы, тем желатин лучше. Следует покупать белый желатин; красный всегда бывает подкрашен. Пачка желатина стоит от 80 коп. до 1 р. 40 коп.

Шоколад

Если плитку шоколада разломить пополам, то внутри не должно быть полос; цвет должен быть ровный, темно-бурый.

Уксус

Хороший уксус должен быть светлым и чистым, без осадка на дне. Если вскипятить его, то он должен иметь приятный уксусный запах и не должен щипать язык. Если уксус темного цвета, то подкрашен. Лучший уксус — это винный, 1 бут. стоит 40 коп., он довольно крепкий; обыкновенный столовый уксус слабее, стоит 8—10 коп. бутылка.

Растительные масла

Различные растительные масла: ореховое, горчичное, конопляное, льняное, прованское и проч., употребляемые большею частью в пищу в посту, должны быть прозрачны — иметь свой натуральный вкус, не иметь осадков, затхлого запаха и горьковатого вкуса. Прованское масло лучше покупать в прозрачных бутылках. Кроме всех описанных признаков, оно еще не должно иметь зеленоватый цвет. Бутылка хорошего прованского масла стоит обыкновенно 1 р. 10 коп. — 1 р. 20 коп., 1/2 бутылки — 65 коп. В России приготовляется искусственное прованское масло из жмыхов хлопка, которое на вкус гораздо хуже настоящего прованского масла, менее прозрачно и имеет зеленоватый оттенок. Качество прованского масла особенно влияет на вкус соуса провансаля. Если последний отзывает деревянным маслом и имеет зеленоватый оттенок, то масло недоброкачественное.

Сахар

Как колотый, так и мелкий сахар (песок) не должен иметь синеватого оттенка и, распущенный в жидкости, не должен давать осадка. Сахарный сироп должен быть прозрачен, и на поверхности его не должно быть грязной пены. При покупке песку нужно предпочитать кристаллический песок сахарной пудре, которую удобно фальсифицировать. Пудру всегда можно приготовить дома.

Бакалейные товары и пряности : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

ПОСУДА, НЕОБХОДИМАЯ В КУХНЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Кухонная посуда, употребляемая для приготовления различных кушаний, бывает весьма разнообразна. В на...

Медная посуда
Мы теперь не будем подробно останавливаться на описании никелевой посуды, потому что она тоже до нек...