«Заготовка салата из красной и белой капусты»

Красную или белую капусту нашинковать очень тонко, ошпарить кипятком для того, чтобы удалить присущую капусте горечь, подержать капусту в кипятке с 1 час времени, затем слить воду, отжать капусту, посыпать ее солью, сахаром, залить уксусом и перемешать хорошенько. Кто любит, можно также прибавить в салат прованского масла, от которого капуста приобретает мягкость и не хрустит. На 5 кочней капусты средней величины идет 2 стакана мелкого сахару, около 1 бут. обыкновенного столового уксусу и 100 гр. прованского масла. Кто любит салат поострее, то можно прибавить по вкусу горчицы и немного перцу. В тех случаях, когда капуста заготовляется в большем количестве и на более продолжительное время, то ее лучше мариновать таким образом: нашинковать тонко нужное количество красной или белой капусты, залить ее крутым кипятком, дать раз вскипеть, затем слить эту воду, отсушить капусту на решете, потом сложить поплотнее в стеклянные банки и залить отваром, приготовленным из уксусу, сахару и пряностей. На каждые 5 кочней капусты средней величины идет 1 бут. обыкновенного столового уксусу, 400 гр. сахару и по 2 золотника (~ 8 гр.) корицы и гвоздики. Сначала следует вскипятить сахар с уксусом, а затем положить пряности, остудить отвар, залить им капусту, прибавить прованское масло, накрыть деревянной дощечкой и положить легкий гнет, закрыть чистым холстом, завязать и сохранять, по возможности, в холодном, сухом месте.

Заготовка салата из красной и белой капусты : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :