«Заготовка помидоров»

Заготовка помидоров или томатов производится большею частью в первых числах сентября. В это время они бывают самые зрелые. В некоторых местностях производят заготовки даже до начала октября, но это уже в более южных губерниях.

Отобрав нужное количество зрелых томатов, конечно, отнюдь не гнилых, обмыть и вытереть хорошенько, сложить в муравленый горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в русскую печь после печения хлебов в легкий жар на 3—4 часа. Если нет русской печи, то можно и в духовом шкафу. Нужно только наблюдать, чтобы жар был очень легкий, иначе томаты не испекутся, а сгорят, и приготовленное из них пюре получит горький вкус.

Лучше держать томаты в печке часом дольше, но только в легком жару.

Томаты, запеченные в горшке, замазанном тестом, отлично сохраняют свой вкус и цвет.

По прошествии трех-четырех часов, когда томаты испекутся и сделаются совершенно мягкими, протереть их через волосяное сито. Полученное пюре поставить «высаживаться», т. е. выпариваться на плите в открытой посуде, чтобы не теряло цвета, и прибавить соли. Высаживая пюре, его следует почаще мешать лопаточкой, чтобы не пригорело. Высаживать пюре нужно до тех пор, пока оно станет совершенно густое и получит красивый темно-красный цвет; как тот, так и другой признаки служат доказательством того, что вся вода, находящаяся в пюре, выпарилась. Кстати, нужно заметить, что томаты, как вообще все овощи и фрукты, заключают в себе большой процент воды.

Если вода из томатов плохо выпарена, то пюре может скоро заплесневеть.

Готовое, высаженное пюре, остудив, складывают в каменные банки, закрывают полотняными тряпочками, заливают сверху хорошим топленым почечным жиром, толщиною пальца на три, и в таком виде сохраняют в холодном сухом месте.

Кроме этого способа, можно приготовлять пюре еще так: взяв спелые помидоры, обмыть их, откинуть на решето. Когда вода стечет, то разрезать каждую штуку на несколько частей, вынуть зерна, если последние имеют горький вкус, сложить в просторную посуду, закрыть крышкой, поставить на плиту и припустить в собственном соку до мягкости, почаще мешая. Когда помидоры будут мягкие, то протереть через сито и полученное пюре высадить, как указано выше.

Затем остудить его, сложить в шампанские или вообще толстые бутылки, плотно закупорить, завязать пузырем или залить гарпиусом, каждую бутылку обернуть соломой, поставить в кастрюлю, залить холодной водой и кипятить на плите, считая с того времени, как вода закипит, 1/2 часа, если бутылки маленькие, или 1 час, если бутылки большие. Затем остудить, не вынимая из воды, а то будут лопаться. Когда остынут, то вынести в холодное место, положить на бок и сохранять так до употребления. Пюре томатов можно также сохранять в запаянных жестянках.

При запаивании нужно следить за тем, чтобы не осталось нигде отверстия, через которое воздух проникает внутрь жестянки, и консерв непременно портится. При покупке консервов всегда нужно обращать внимание на банку; если только крышка не вогнута, а выпукла, то консерв испорчен.

Пюре томатов — консервы лучше всего приготовлять натурально, без кореньев, как это многие делают; от прибавки кореньев он теряет свой натуральный вкус, цвет и скоро портится.

Заготовка помидоров : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :