«Смоква из рябины, яблок, слив и проч.»

Самую лучшую и дешевую рябину можно получать в октябре месяце. Рябина теряет горечь после того, когда ее, как говорят, «хватит мороз».

Отобрав крупные ягоды рябины, вымыть их, положить в муравленый горшок, накрыть плотно крышкой и поставить в духовую печь умеренной температуры на 5 часов. Когда ягоды будут мягкие, то переложить их в таз, залить горячей водой настолько, чтобы вода покрыла их, и поставить варить до такой степени, пока ягоды не разварятся совершенно в кашу, тогда протереть их через частое решето или сито. Полученное пюре из ягод смерить стаканами, и сколько выйдет стаканов пюре, столько же всыпать в него стаканов мелкого сахару и поставить варить, почаще мешая лопаткой, чтобы пюре не пригорало ко дну таза.

Варить пюре следует до тех пор, пока оно сделается настолько густым, что будет совершенно отделяться от дна таза в то время, когда его мешают лопаточкой.

Готовое пюре вылить ровным слоем на фарфоровые блюда, смоченные вином или водкой, и поставить в теплое место сохнуть. Через два-три дня, когда пюре высохнет, нарезать его длинными полосками, каждую полоску перерезать на несколько равных частей, обвалять в сахаре, сложить в стеклянные банки, накрыть бумагой, обвязать веревочкой и так сохранять.

Нужно заметить, что чем дольше варить пюре, тем больше испаряется из него воды, оно становится гуще и от этого, конечно, приобретает лучший вкус, но зато теряет цвет — становится бледнее. Для избежания потери цвета можно варить пюре и не до полной готовности, а меньше, именно до тех пор, пока пюре станет настолько клейким, что не будет стекать с лопаточки. Проварив до такой степени пюре, его также сливают на блюдо, дают немного остыть и затем, обмакнув чайную ложечку в отделенный на тарелку яичный белок, разделывают этой ложечкой небольшие шарики, закатывают их в сахаре и также укладывают в стеклянные банки.

Точно так же можно приготовить смокву из яблок, абрикосов и слив. Но только яблоки и сливы разрезаются пополам (из слив вынимаются косточки), и припускают в собственном соку до мягкости на плите в закрытой посуде, а потом уже прямо протирают через сито и дальше поступают, как и с рябиной.

Смоква из рябины, яблок, слив и проч. : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :