«Заготовка пюре из различных ягод»

Взяв нужное количество ягод земляники, малины или черной смородины, очистить от веток, обмыть холодной водой, положить на решето, дать стечь воде и протереть через решето. Сколько по весу получится готового пюре или соку, столько же по весу всыпать в него мелкого сахару, размешать и поставить на лед в каменной чашке. Пока пюре стоит на льду, его нужно почаще мешать лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно, а соединялся с пюре. Когда пюре будет готово, т. е. сахар распустится, отчего пюре сделается клейким, то, взяв шампанские или какие-либо другие бутылки из толстого стекла, вымыть их хорошенько и вспрыснуть ромом. Последнее делается для предохранения пюре от порчи.

Приготовить таким образом бутылки, налить в них пюре; закупорить плотно пробками и засмолить их, если возможно, белой смолой или сургучом.

Потом завернуть каждую бутылку в солому, поставить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. Время варки 20 минут, считая с той минуты, как вода закипит. Сварив пюре, дать ему остыть, не вынимая бутылки из воды, а то будут лопаться, потом вынести на ледник, положить боком и сохранять в таком виде все время, изредка поворачивая.

Пюре это можно также и не проваривать, а сохранять в сыром виде. Способ приготовления пюре в сыром виде — тот же самый, что и в первом случае. После того как пюре уложено в бутылки и последние закупорены, их нужно вынести на лед и закопать в сухой песок, горлышком вниз.

Песок должен быть обязательно сухой, иначе пюре может заплесневеть.

Пюре это большею частью приготовляется только из трех сортов ягод, а именно: земляники, малины и черной смородины. Из вишен и красной смородины надо выдавливать сок прессом.

Сохранять в песке можно не только пюре, но и цельные ягоды, которые должны быть взяты самые спелые. Перебрав и очистив от веточек нужное количество ягод, сложить их в бутылки, вспрыснутые ромом, как и для пюре.

При укладывании каждый ряд ягод пересыпать сахаром. На каждый фунт ягод идет фунт сахару.

Укладывать не следует очень плотно, потому что от этого ягоды мнутся.

Уложив все ягоды, бутылки закупоривают пробками, засмаливают белой смолой и сохраняют в песке.

Заготовка пюре из различных ягод : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :