«Цукаты из дыни или арбуза»

Взяв недозрелую дыню, очистить ее от кожи и семечек и нарезать довольно крупными, толстыми кусками. Тонкие куски не имеют после варки красивого вида — сморщиваются. Нарезав дыню, сложить куски в каменную чашку, залить кипятком, чтобы были покрыты, и так оставить до другого дня. На следующий день эту воду слить, залить куски свежим кипятком; так повторять 4—5 дней.

Чем тверже (сырее) дыня, тем дольше нужно ее мочить.

Затем на 5-й день приготовить легкий сироп, как и для предыдущих сортов варений, залить им дыню и варить опять-таки в продолжение нескольких дней, давая каждый день вскипеть сиропу несколько раз (не вынимая дыню). Когда куски дыни будут готовы, то сделаются совершенно прозрачными. Тогда, остудив их, сложить поосторожнее, чтобы не сломать, в большие стеклянные банки, залить сиропом и сохранять, как все варенья. Или же, вынув их по окончании варки из сиропа, разложить попросторнее на блюде и дать подсохнуть в теплом месте.

Как в первом, так и во втором случае получаются очень хорошие цукаты, которые обыкновенно употребляются для уборки тортов, печений и входят очень часто в состав сладких блюд. Если сохраняют цукаты подсушенными, без сиропа, то последний можно употреблять для различных сладких блюд: желе, муссов, мороженых, на подливки к пуддингам, а также для смазывания тортов.

Примечание. Все те сорта варений, которые варятся в продолжение нескольких дней, при остуживании их в сиропе (когда положены в чашку) должны быть сверху покрыты восковой бумагой, чтобы не заветривали: персики, абрикосы, яблоки, груши, дыня и проч.

Цукаты из дыни или арбуза : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Варенье из китайских яблочков
Отобрав хорошие, не особенно спелые китайские яблочки, отрезать немного стебельки, отрезать бородки ...

Общее примечание для всех варений
При варке всякого варенья не следует мешать его ложкой, так как ягоды или фрукты от этого мнутся, а ...