«Варенье из груш и яблок»

Для варенья лучше брать твердые сорта груш и яблок, потому что мягкие сорта очень трудно варить — они быстро развариваются и теряют свою форму.

Очистить яблоки или груши от кожицы, натереть лимоном, разрезать каждую штуку на четыре части и опустить сейчас же в сироп, иначе потемнеют. Сироп для яблок и груш приготовляется легкий, как и для персиков, потому что от варки в густом сиропе они сморщиваются и становятся твердыми. На каждые 400 гр. очищенных груш или яблок берется 400 гр. сахару и 1 стакан воды.

Опустив груши в сироп, сначала вскипятить на сильном огне, потом дать тихо кипеть на краю плиты, и если куски мелкие, то можно сварить сразу. До готовности в один день, а если крупные — то в два дня. Когда груши будут готовы, то станут прозрачны, а сироп сделается густым. Для придания лучшего вкуса во время варки можно прибавить одну палочку ванили, разрезанную вдоль, а для того чтобы варенье не заплесневело, положить лимонной кислоты.

Груши мелкие и средней величины можно варить цельными. В этом случае их не нужно очищать от кожицы сырыми, потому что они темнеют, а сначала их нужно сварить в кипятке до полуготовности (вскипятить несколько раз), потому очистить от кожи и сварить уже до полной готовности в сиропе, как персики.

Варенье из груш и яблок : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Цукаты из дыни или арбуза
Взяв недозрелую дыню, очистить ее от кожи и семечек и нарезать довольно крупными, толстыми кусками. ...

Варенье из китайских яблочков
Отобрав хорошие, не особенно спелые китайские яблочки, отрезать немного стебельки, отрезать бородки ...