«Варенье из персиков и абрикосов»

Отобрав спелые персики, надрезать кожицу, обланжирить их в кипятке, но только не давать кипеть, а то сморщатся. Когда кожица будет свободно слезать, то очистить их от нее и переложить в холодную воду (косточки не вынимать). Приготовить легкий сахарный сироп, как для кизиля, и взять сахару такую же порцию, как и для прочих сортов варений. Когда сироп прокипит несколько раз, то опустить в него персики и дать вскипеть два-три раза и, перелив в каменную чашку, оставить так до другого дня. На следующий день слить в таз один сироп, оставив персики в чашке, вскипятить его хорошо, залить персики горячим сиропом и так оставить. На третий день повторить то же самое, а на четвертый день уже вскипятить сироп с персиками, сначала на сильном огне, а потом доварить на медленном огне.

Готовность определяется тем, что персики становятся совершенно прозрачны. Если персики совсем готовы, а сироп еще жидок, то нужно персики вынуть в чашку, а сироп поставить еще кипеть, пока не будет капать с ложки тяжелыми каплями и быстро густеть на льду (сделать пробу); тогда уже залить им персики.

При таком способе варки персики сохраняют свой вкус и форму, не сморщиваются и не развариваются.

Если были взяты недозрелые персики, то их нужно варить на один день дольше, т. е. заливать горячим сиропом не три, а четыре раза. Точно так же варится варенье из абрикосов и желтых слив. Синие сливы венгерские можно не очищать от кожи, а только наколоть булавкой.

Варенье из персиков и абрикосов : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :