«Варенье из зеленого крыжовника»

Время варки крыжовника — от 24 июня по 1 июля, когда он еще не созрел и совершенно твердый.

Собрав его достаточное количество, отобрать самые крупные ягоды и обрезать веточки и засохшие кончики, сделать вкось надрезы и вычистить все зернышки; очищенные ягоды кладутся в воду с льдом. Когда весь крыжовник приготовлен таким образом, воду слить, а ягоды откинуть на решето и дать воде хорошенько стечь. Затем положить в медный таз ряд вишневых листьев, ряд крыжовника, опять ряд вишневых листьев и т. д., залить все 90° спиртом так, чтобы он только покрыл ягоды и листья; поставить на плиту и дать вскипеть раза два, после чего слить спирт, а ягоды опять опустить в холодную воду со льдом, дать немного полежать в ней, потом слить воду прочь, отбросив их на решето, обсушить хорошенько. В это время приготовить сироп следующим образом: на 400 гр. крыжовника взять 400 гр. сахару рафинаду, положить в таз, налить воды, но совсем немного, только чтобы смочить сахар, поставить на плиту и дать покипеть немного — сварить легкий сироп, затем, отставя сироп с огня, опустить в него ягоды, влить 2 ложки лимонного соку и 2 ложки белого рому, дать постоять несколько минут, пока ягоды не наполнятся сиропом, поставить опять на плиту, дать раз сильно вскипеть и отставить опять минуты на 2—3. Так поступить раза 3, и затем варить крыжовник на легком огне до готовности, т. е. пока ягоды не сделаются прозрачного зеленого цвета и погрузятся на дно. Для вкуса в сироп прибавляют немного ванили, несколько листков герани или пластинки лимона без зерен.

Когда варенье готово, вылить его в фарфоровую или каменную чашку, в которой и дать ему остыть; затем сложить в банки, положить кружок вощеной бумаги, завязать пузырем и поставить в прохладное сухое место.

Варенье из зеленого крыжовника : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :