«Варенья и желе из красной и черной смородины»

Предлагаемый здесь способ варки варенья из красной смородины может быть назван вполне экономическим, так как в одно и то же время получаются и желе, и варенье для пирогов и печений.

Очистив ягоды красной смородины от стебельков, взвесить их, чтобы определить, какое придется взять количество сахару. На каждый 1 ф. чищеных ягод берут 1 ф. сахару.

Залив в тазике сахар водою (на 400 гр. сахару 3/4 стакана воды), сварить сироп, тщательно снимая пену, до густоты в 42° по ареометру, т. е. до такой степени, чтобы пузыри на сиропе лопались.

Когда сироп требуемой густоты готов, составить тазик на край плиты, опустить в сироп ягоды и, поставив снова тазик на плиту, довести сироп до кипения и осторожно, не ломая и не давя ягод, перемешать сироп, чтобы он равномернее и скорее закипел.

Когда сироп вскипит, снять с него образующуюся при этом пену и варить до тех пор, пока сироп будет падать с ложки в виде отрезанных капель; тогда процедить его сквозь редкое сито в каменную чашку, а затем сейчас же разлить по стаканчикам, в каких обыкновенно принято сохранять желе. Наливать стаканчики следует возможно полнее, так как при остывании желе займет уже несколько меньший объем. Разлив желе по стаканчикам, оставить их открытыми в продолжение двух дней на солнце для того, чтобы желе обсохло и свободно выходило из стаканчиков.

Когда разлитое по стаканчикам желе обсохнет, нарезать из бумаги кружки, смочить кружки спиртом или коньяком, накрыть ими желе, а затем уже заклеить стаканчики простой или пергаментной бумагой, хотя для смородинного желе эта последняя не необходима и совершенно достаточно смоченного спиртом бумажного кружка и дальнейшей упаковки стаканчика простой бумагой.

Оставшиеся на сите ягоды могут идти еще на варенье для пирогов или на мармелад.

На варенье сварить сироп до 42° по ареометру (взяв на каждые 3 ф. ягод 1 1/2 ф. сахару), положить ягоды, раз вскипятить и, сняв начисто пену, разлить в чашки.

Считаем не лишним указать, что пену снимать следует, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь к варенью нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Такой способ значительно облегчает и ускоряет съемку пены.

Если из оставшихся ягод желают сварить мармелад, то их лучше сперва протереть, а затем, добавив сахару и воды, варить, хорошо промешивая, до густоты в 43°.

Готовый мармелад выливается в плоскую каменную чашку, в которой и дают ему окончательно застыть. Когда мармелад застынет полной массой, его вынимают из чашки и разрезают на деревянной доске квадратиками, палочками и другими формами, обваливают в сахарном песке и, дав слегка обсохнуть, укладывают в ящики или коробки рядами, перестилая каждый ряд бумагой.

Варенья и желе из красной и черной смородины : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :