«Мазурек из песочного теста»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции.

Для песочного теста:

Муки пшеничной — 300 гр.

Масла сливочного — 200 гр.

Сахару — 100 гр.

Яиц — целиком 2—3 шт.

Для миндального теста:

Миндалю — 200 гр.

Сахарной пудры — 300 гр.

Белков — 4—6 шт.

Для помадки:

Сахару — 300 гр.

Лимонного соку — 1/2 шт.

Краски — для цвета. Фруктов — для украшения.

Рецепт. Приготовить песочное тесто, как для занд-кухен (см. ниже), но только с цельными яйцами. Вынести его на холод и остудить. Затем раскатать толщиною около пальца, сложить на лист и придать форму какой-нибудь фигуры: звезды, круга, сердца, четырехугольника. Для этого нужно заранее начертить и вырезать фигуру из бумаги. Затем приготовить миндальное тесто, как для марцепанного мазурека (см. выше). Как только тесто проварится, пока еще не остыло, выложить его в приготовленный корнет с металлическим наконечником и сделать из него украшения на мазуреке, по краю борта. После того поставить мазурек в теплое место, на печку, и дать миндальному тесту подсохнуть, чтобы не приставало к пальцам; тогда поставить мазурек в духовой шкаф в средний жар и держать до тех пор, пока он зарумянится и будет свободно отставать от листа, тогда готов. Затем дать остыть на листе, покрыть помадкой и украсить масседуаном из фруктов или цукатами. Для придания мазуреку более красивого вида помадку можно сделать разных цветов, как то: белую, розовую, коричневую и зеленую; розовая и зеленая помадка подкрашиваются кармином, коричневая делается шоколадная, а белая остается натуральная.

Помадка приготовляется так: положив в кастрюлю сахар кусками, рафинад, смочить его водой в таком количестве, чтобы сахар был мокрый, поставить его на плиту и сварить сироп до «толстой нитки», т. е. до такой степени, чтобы сироп тянулся на ложке или между пальцами в виде толстой нитки и чтобы при скатывании в руках образовался шарик. Обыкновенно для такой пробы обмакивают пальцы в холодную воду, чтобы сироп не прилипал к ним, отчего, конечно, можно обжечь пальцы.

Если помадка приготовлена правильно, то она имеет вид густой, гладкой массы. Если же она переварена, то превращается в сплошной, твердый кусок сахара. Уварив помадку до надлежащей густоты, побрызгать ее водою, вынести на холод и остудить. Когда помадка совершенно остынет, то выбить ее на льду лопаточкой, прибавляя по капле лимонный сок и холодную воду до тех пор, пока она превратится в густую, гладкую и блестящую массу, которая должна держаться на лопаточке, не стекая. Если помадку подкрашивают кармином или прибавляют шоколад, то все это обыкновенно кладется во время растирания и выбивания готовой помадки, а не во время варки. Когда помадка будет совсем готова, то ее выкладывают в корнет и из него покрывают ею мазурек в тех местах, которые не покрыты миндальным тестом, потом дают немного подсохнуть и убирают фруктами. Советуем помадку выпускать из корнета, а не намазывать ложкой или ножом, потому что в первом случае она ложится на тесто гладким, ровным слоем, а во втором — комками.

Если мазурек имеет четырехугольную форму, то из миндального теста можно сделать рисунок в виде клеточек (переплет), которые потом покрыть шоколадной и белой помадкой, придав таким образом мазуреку форму шахматной доски.

Мазурек из песочного теста : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :