«Фаршированная щука (по-еврейски)»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Щуку в 1—1,2 кг.

Луку — 1 шт.

Воды холодной — 1 стакан.

Соли, перцу — по вкусу.

Бульону рыбного для варки рыбы.

Соус бешемель:

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Молока — 3/4 бут.

Мускатного ореха, соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Соскоблив со щуки чешую, подрезать кожу кругом шеи и около плавников и содрать ее, как с налима. Отделив мясо от костей и внутренностей, изрубить его мелко в чашке вместе с сырым луком, прибавляя во время рубки понемногу воды, чтобы фарш не был слишком клейким. Затем прибавить соли и перцу, наполнять этим фаршем щуку и зашить отверстие около головы и хвоста голландскими нитками. Нафаршированную кожу положить после того в салфетку и, придав ей форму рулета, обвязать нитками и опустить в рыбный котел в холодный бульон, сваренный из костей щуки с пряностями. (Фаршированная щука варится в бульоне продолжительное время, а именно от 2 до 2 1/2 часов, в зависимости от величины щуки). Когда щука сварится, снять нитки, нарезать ломтиками, как рулет, уложить на блюдо и залить соусом бешемель.

Гарниром служит отваренный картофель.

Фаршированная щука (по-еврейски) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :