Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Передок — от 2-х зайцев.
Муки для посыпки — 50 гр.
Бульону — 1 1/2 стакана.
Красного вина — 1/2 стакана.
Шампиньонов — 200 гр.
Луку шарлот — 150 гр.
Масла для жарения — 100 гр.
Свиного шпеку — 100 гр.
Крови от зайца — 1/2 стакана.
Томату — 100 гр.
Масла сливочного — 50 гр.
Картофелю — 5 шт.
Соли, перцу — по вкусу.
Правила приготовления. Очистив зайца от кожи (см. обед № 9 русского стола), отделить передок; задок оставить для другого блюда (заяц в сметане), а передок разрезать сначала вдоль по костям, а потом каждую кость разрубить пополам, как телячью грудинку на рагу. Затем посыпать все кусочки солью, перцем и мукой и прожарить быстро на отколерованном масле, в глубокой посуде. Когда мясо зарумянится, то прибавить туда же красное вино, пюре томатов, бульон, немного фюме, накрыть крышкой и поставить тушиться на краю плиты, чтобы не сильно кипело. Минут через 20 прибавить туда же гляссированный лучок и припущенные шампиньоны, нарезанные кружочками, закрыть снова и тушить уже до мягкости. Когда все будет готово, то выбрать из соуса куски зайца, шампиньоны и лучок, уложить все на блюдо, а соус процедить через сито и заправить льезоном из заячьей крови, который приготовляется так: взять заячью кровь, процедить ее через кисею в чашку или кастрюлю, прибавить к ней сливочное масло, наломав его кусочками, и в этот льезон начать вливать понемногу процеженный соус, мешая льезон в это время лопаточкой. Заправив соус льезоном, полить им жаркое и подавать.
Примечания. Кроме шампиньонов и лучка, в сивэ можно прибавлять ломтики обжаренного шпека и обланжиренный, отточенный в виде шариков картофель. Означенные продукты кладутся одновременно с шампиньонами и лучком. Кроме того, сивэ, как соусное блюдо, можно перед подачей к столу огарнировать крутонами белого хлеба в виде гребешков и треугольников.
При соединении соуса с кровью соблюдается то же правило, что и при заправке соуса желтками, т. е. соус прибавляется в кровь, иначе она свернется, как и желтки, и соус не будет гладкий. Заправив соус льезоном, нельзя кипятить его, потому что при кипячении кровь свертывается и образуются хлопья в виде пены.
Сивэ из зайца : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Соте из цыплят или курицы
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Цыплят порционных — 5 шт. Шампиньонов —...
Котлеты из дикой козы
Цельное карре дикой козы маринуется в продолжение 24 часов; если же его разрезать по котлетам, то до...