«Филе из гуся по-испански»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Филеи от одного гуся.

Масла — 50 гр.

Крутонов — 10 шт.

Яблок — 10 шт.

Помидоров — 10 шт.

Зеленого луку — 2 головки.

Зелени петрушки и укропу — по щепотке.

Корицы, кардамону, мускатного ореха, соли — по вкусу.

Гусиного соку — 1 1/2 стакана.

Правила приготовления. Очистив, выпотрошив и заправив гуся, посолить его, посыпать перцем и зажарить в духовом шкафу до полной готовности. Затем снять с него нитки, срезать филеи с костей, оставив кости только в ножках, и, поместив все в глубокий сотейник вместе с ломтиками очищенных помидоров и яблок, переложить зеленым луком, зеленью петрушки и укропа и пряностями; прибавив кусочек масла и подлив немного сока, оставшегося от жарения гуся на противне, покрыть сотейник крышкой и поставить тушиться в духовом шкафу, пока яблоки и помидоры станут совершенно мягкими; тогда вынуть филеи, обровнять, нарезать наискось тонкими ломтиками. Заранее приготовить крутоны из белого хлеба, придав им форму куриного филея. Оставшиеся в сотейнике яблоки и помидоры протереть через сито, и полученное пюре, высадив на плите до густоты хорошей сметаны, сложить на средину блюда. Кругом пюре положить ломтики филеев в перекладку с крутонами. Соком же, который получится от жарения гуся, облить ломтики, не касаясь крутонов, и сейчас же подавать на стол, чтобы блюдо не остыло, иначе будет пахнуть салом. Это блюдо можно приготовить из остатков изжаренного накануне гуся, а также из утки. Приготовленное так вчерашнее жаркое вполне сохраняет свежий вкус и не имеет того неприятного жирного привкуса, который всегда наблюдается при разогревании обыкновенным способом в печке.

Филе из гуся по-испански : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Новомихайловские котлеты
Необходимые продукты и пропорции на 5 человек. Куриц — 2 шт. (молодых). Масла сливочного 200 гр. в ф...

Сивэ из зайца
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Передок — от 2-х зайцев. Муки для посып...