«Цыплята вилеруа»

Пропорции на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт.

Бульону и масла для припускания.

Для панировки: яиц, сухарей.

Масла столового — 50 гр.

Фритюру для жарения.

Для соуса вилеруа.

Муки — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Бульону — 1 1/4 стакана.

Шампиньонов — 100 гр.

Сливок ординарных — 1/4 стакана.

Правила приготовления. Очистив, выпотрошив и заправив порционных цыплят, разрубить в продольном направлении, припустить в собственном соку до готовности, обмакнуть каждую половину в заранее приготовленный густой соус вилеруа и сложить на плафон. Когда соус застынет на цыплятах, запанировать их сначала в яйце, потом в сухарях или тертом белом хлебе, покропить растопленным маслом, снова запанировать в сухарях и за 1/4 часа до подачи изжарить в отколерованном фритюре. Когда заколеруется со всех сторон, вынуть шумовкой, отсушить на бумаге и подавать с жареной зеленью петрушки.

Цыплята вилеруа : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :