«Цыплята в кляре»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Цыплят порционных — 5 шт.

Луку — 1 шт.

Зелени петрушки — 3—4 стебелька.

Лимону — 1 шт.

Для кляра:

Муки французской — 200 гр.

Прованского масла — 1 1/2 столовых ложки.

Воды горячей — 1 стакан.

Соли, сахару — по щепотке.

Белков — 4—5 шт.

Фритюру для жарения.

Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Опалив, выпотрошив и промыв маленьких порционных цыплят, разрезать каждый из них пополам, в продольном направлении, и сложить в каменную чашку, посыпать солью и перцем, обложить мелко шинкованным луком и зеленью петрушки, выжать на них сок из лимона, накрыть крышкой и поставить в холодное место мариноваться в продолжение двух часов. Минут за 20 до подачи к столу вынуть цыплят из маринада, обтереть их полотенцем, опустить в заранее приготовленный итальянский кляр и зажарить в отколерованном фритюре до румяного колера. Затем вынуть их шумовкой на сито, покрытое бумагой, дать жиру стечь и подавать с поджаренной зеленью петрушки и соусом демигляс. Если цыплята крупные, то после мариновки их сначала нужно припустить в своем соку, а потом уже жарить в кляре, иначе будут сырые внутри.

Цыплята в кляре : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :