«Фаршированная пулярда»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Пулярду — 1 шт.

Бульону для варки.

Букет.

Пряности.

Соли по вкусу.

Для фарша:

Курицу — 1 шт.

Сливок густых — 1 стакан.

Сливок ординарных — 1/4 стакана.

Трюфелей — 50 гр.

Фисташек — 50 гр.

Правила приготовления. Пулярду натереть мукой, опалить и тщательно промыть. Сделав на спине продольный прорез, вынуть каркас, оставить только кости крылышек и ножек, как для галантина. Затем приготовить кнелевый фарш из другой курицы. Отделить от желчного пузыря печенки, промыть их, припустить и нарезать бланкетами; очистить фисташки от скорлупы и кожицы; нарезать трюфели бланкетами. Когда все это приготовлено, приступить к фаршированию пулярды. Для этого, положив ее кожею вниз на салфетку, посолить внутри и положить слой из половины кнелевого фарша; сверх него ряд печенок, перемешанных с трюфелями и фисташками, и снова слой кнелевого фарша. Затем, зашив сделанный на спине разрез, завернуть пулярду в салфетку, смазанную маслом, придать ей правильную форму и завязать голландскими нитками. Опустив пулярду в глубокий продолговатый котел соответственной величины, залить ее холодным куриным бульоном, сваренным из костей обеих кур в таком количестве, чтобы пулярда была вполне им покрыта; опустить букет и пряности, дать вариться под крышкой, на краю плиты, на медленном огне (как фаршированный поросенок). Когда пулярда сварится (что узнается по тому, что салфетка вздуется пузырем), вынуть ее из бульона, снять нитки, нарезать, как галантин, и переложить на блюдо.

Фаршированная пулярда гарнируется: отварной цветной капустой, рассыпчатым рисом, фаршированными помидорами и другими гарнирами.

Соус эспаньоль, высаженный с соком трюфелей и мадерой, подается отдельно в соуснике.

Примечание. Для фаршировки можно употреблять только один кнелевый фарш с трюфелями, без прибавления печенок пулярд.

Фаршированная пулярда : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :