Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Телятины мякоти — 1,2 кг.
Свиного шпеку — 100 гр.
Луку — 1 штуку.
Соли, перцу, мускатного ореха — по вкусу.
Слоеного теста столько, чтобы можно было завернуть телятину (на 300 гр. муки).
Для соуса:
Масла — 50 гр.
Муки — 50 гр.
Бульону — 2 стакана.
Соли, перцу — по вкусу.
Томату — 100 гр.
Мадеры — по вкусу.
Правила приготовления. Зачистив фрикандо от лишнего жира и выделив кость, нашпиговать его толстыми кусками свиного шпека, посыпать мелко истолченными пряностями, сложить в каменную чашку, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место. Приготовить слоеное тесто, раскатать его соответственно величине куска телятины, в палец толщины, на середину положить телятину и покрыть краями теста; при этом тесту следует придать ту форму, которую имеет телятина. Обрезать лишние куски теста, защипать его и сложить жаркое, защипкою вниз, на толстую посуду, смазав тесто яйцом, поставить его в горячий духовой шкаф. Как только тесто зарумянится, сбавить жар плиты и печь в среднем жару до полной готовности в продолжение 1 1/2—2 часов. Затем вынуть жаркое из печки, нарезать вместе с тестом на порционные куски и уложить на блюдо в том виде, какой жаркое имело до нарезки. К фрикандо по-славянски подается отдельно в соуснике какой-нибудь темный, пикантный соус. Прежде чем завертывать фрикандо в тесто, его можно обжарить со всех сторон, чтобы образовалась красивая румяная корочка.
Объяснения и примечания
Сорт мяса. Для фрикандо берется та часть телятины, которая носит название фрикандо; это часть окорока, соответствующая ссеку.
Жар духового шкафа. Ввиду того, что телятина завертывается в тесто в сыром виде, ее не следует запекать в сильном жару, иначе она останется сырой в то время, как тесто пропечется. Телятина должна постепенно доходить до готовности; если фрикандо и ставится в начале в горячий духовой шкаф, то делается это для того, чтобы тесто сразу зарумянилось, получило красивый вид и не выпускало из себя масла. Можно запекать фрикандо и в русской печке; в таком случае следует ее затопить заранее, чтобы жар был равномерный.
Защипка. Завернутое в тесто фрикандо следует класть защипленною стороною вниз, чтобы защипка не разошлась, иначе тесто потеряет свою форму и жаркое получит некрасивый вид.
Фрикандо по-славянски : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Фаршированная пулярда
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Пулярду — 1 шт. Бульону для варки. Буке...
Цыплята в кляре
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Цыплят порционных — 5 шт. Луку — 1 шт. ...