Необходимые продукты и их пропорция на 10 персон.
Поросенка — 1 штуку.
Соли, перцу — по вкусу.
Для фарша:
Телятины мякоти — 800 гр.
Шампиньонов — 200 гр.
Сливок густых — 1/2 бутылки.
Сливок ординарных — 3/4 стакана.
Соусу сюпрем — на 2 1/2—3 стакана бульону.
Правила приготовления. Выпотрошить и вымыть поросенка как снаружи, так и внутри, затем выделить кости: ребра и позвоночник — посолить, посыпать внутри перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем из телячьей кнели с шампиньонами. Зашив разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать правильную форму (рулета) и, связав голландскими нитками, опустить поросенка в рыбный котел, положить туда же вынутые из него кости и залить все это холодной водой в таком количестве, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Накрыв котел крышкой, поставить сперва на сильный огонь, но как только бульон станет закипать, отставить на край плиты и варить паром, как беф-бульи, не давая кипеть, в продолжение 3—4 часов до полной готовности. Вынуть поросенка, выбрать из него нитки, разрезать его на порции, сложить на блюдо, придав ему натуральную форму, и залить соусом сюпрем.
Объяснения и примечания
Зачистка. При потрошении делается от шеи до конца продольный разрез для удобства выделения костей, который после фарширования плотно зашивается, чтобы удержать фарш от выпадения.
Все кости, за исключением головы и ножек, при зачистке вынимаются для удобства беспрепятственной нарезки после варки. При выделении костей необходимо следить за тем, чтобы не прорезать мяса и кожи, иначе при варке фарш может вывалиться из разрезанных мест.
Фарширование. Фаршировать поросенка следует слоем одинаковой толщины, чтобы фарш равномерно везде проваривался.
Салфетка и нитки. Поросенка обертывают в салфетку и обвязывают сверху нитками, чтобы придать ему вполне натуральную форму.
Поросенок вареный, фаршированный (рулет) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Фрикандо по-славянски
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телятины мякоти — 1,2 кг. Свиного шпеку...
Фаршированная пулярда
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Пулярду — 1 шт. Бульону для варки. Буке...