Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Телятины почечной части — 1,2 кг.
Луку — 1 шт.
Масла для жарения — 100 гр.
Для панировки: яиц, сухарей сахарных.
Соли, перцу (паприки) — по вкусу.
Картофелю — 8—10 шт.
Лимону — 1/2 шт.
Бульону для сока — 1 1/2 стакана.
Правила приготовления. Нарезав сырую телятину продолговатыми ломтиками, как режут мясо для шнельклопса, отбить каждый из них слегка металлической тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем (паприкой) и запанировать в яйцах и сухарях, в которые тоже прибавить паприку. Нашинковав лук, положить его в распущенное на сотейнике масло, дать слегка зарумяниться, затем туда же положить заготовленные шницели и обжарить их с обеих сторон: сначала на сильном огне, а потом довести до готовности на медленном. На готовые шницели положить по ломтику лимона и подавать на блюде, гарнированным сухим жареным картофелем. К шницелю по-венски подается обыкновенно натуральный томатный соус (без сметаны) или собственный сок; шницель можно жарить на рошпоре.
Шницель по-венски : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Гренадины из телятины
Правила приготовления. Взять мякоть телятины (почечную или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтика...
Баранье седло
Баранье седло, жареное на противне и на вертеле, заготовляется, как бараний окорок, и жарится с кост...