«Эскалопы из телятины»

Пропорции на 5 персон.

Телятины мякоти — 1 кг.

Масла для жарения — 100 гр.

Для панировки: сухарей, яиц.

Для гарнира:

Макарон — 200 гр.

Пармезану — 50 гр.

Масла — 50 гр.

Томату — 50 гр.

Правила приготовления. Эскалопы из телятины — почти то же самое, что и бифштексы из говядины. Для этого берется самая мягкая часть телятины, соответствующая воловьему филе (почечная), которая нарезается порционными кусками, последние слегка отбиваются в салфетке, как бифштекс, чтобы получили круглую форму, и обжариваются на масле. Эскалопы натуральные жарятся, как бифштексы, на сковороде (на плите) или на рошпоре и, кроме того, иногда перед жарением панируются в яйцах и сухарях, как отбивные телячьи котлеты, тогда и жарятся как последние; подаются с отварными макаронами, заправленными пармезаном; это так называемые «эскалопы по-милански». Вообще же, на гарнир к эскалопам подаются овощи и зелень; соуса подаются большею частью темные и пикантные: демигляс, пикант, метр д’отель и проч.

Эскалопы из телятины : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Шницель по-венски
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телятины почечной части — 1,2 кг. Луку ...

Гренадины из телятины
Правила приготовления. Взять мякоть телятины (почечную или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтика...