«Беф а-ля мод»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Те же, что и для беф-эстуфато, за исключением пюре томатов, которое в беф а-ля мод не прибавляется.

Свиной шпек и ветчина для шпиговки.

Беф а-ля мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфато, с той только разницей, что перед тушением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне принято мариновать мясо для приготовления беф а-ля мод, для чего его вместе с кореньями кладут на 2 часа в белое вино; с этим маринадом его потом и тушат (беф эстуфато см. по оглавлению).

Беф а-ля мод : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Эскалопы из телятины
Пропорции на 5 персон. Телятины мякоти — 1 кг. Масла для жарения — 100 гр. Для панировки: сухарей, я...

Шницель по-венски
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон. Телятины почечной части — 1,2 кг. Луку ...