«Беф-дюшес»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Мяса вырезки — 1 кг.

Крутонов — 10 шт.

Масла для жарения — 100 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Луку — 2 шт.

Селедку — 1 шт. или анчоусов — 5 шт.

Правила приготовления. Беф-дюшес по наружному виду сходен с филе-миньон, готовится совершенно одинаково и подается так же, как филе-миньон, на крутонах. Разница состоит лишь в том, что при подаче на мясо кладется тушеный лук и кусочки селедки или анчоусы и жаркое поливается соусом томат.

Объяснения и примечания

Сорт мяса. Если беф-дюшес приготовляется для подачи на стол с беф-строгановым на одном блюде, то толстую часть вырезки (головку) следует употребить на беф-дюшес, а так как из конца вырезки получаются худшие бифштексы, то поэтому из нее приготовить беф-строганов.

Количество мяса. На беф-дюшес, поданный отдельно, берется, как всегда, 200 гр. мяса на персону; если же он подается вместе с беф-строганов, то на каждое из этих блюд берется мяса только по 100 гр. на персону.

Беф-дюшес : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :