«Филе де беф-брезе андалузский»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.

Мяса — 1 кг вырезки.

Луку — 1 шт.

Чесноку — 1 шт.

Букет.

Перцу, лаврового листу, гвоздики — по вкусу.

Прованского масла — 200 гр.

Лимону — 1 шт.

Красного вина — 1/2 бут.

Для гарнира:

Копченой свиной грудинки — 200 гр.

Итальянской колбасы — 200 гр.

Свежей капусты — 1 мал. кочан.

Салата-латук — 3 пучка.

Моркови — 3 шт.

Каштанов — 300 гр.

Масла — 150 гр.

Правила приготовления. Часа за два, за три до приготовления зачистить и связать филейную вырезку, взять шинкованный лук, головку чесноку, букет и, сложив все это в каменную чашку, влить туда же прованское масло, выжать лимонный сок, размешать все продукты, накрыть чашку крышкой и вынести на холод. Перед брезерованием переложить весь маринад с мясом в овальную кастрюлю, влить туда красного вина, накрыть бумагой, потом крышкой и брезеровать совершенно так же, как беф-брезе натуральный.

Когда мясо дойдет до готовности, то нарезать его, как всегда режется филе, и положить на какой-либо крустад. Мясо по-андалузски гарнируют андалузским гарниром и поливают тем соком, в котором брезеровалось, отдельно же в соуснике подается натуральный соус- томат.

Филе де беф-брезе андалузский : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :